Carbonara alla romana cremosa

/5

APRESENTAÇÃO

Não existe uma receita codificada para a carbonara : alguns preferem com massa longa e outros com massa curta, apenas com gemas ou com a adição de um ovo inteiro, mais ou menos seca... O chef Luciano Monosilio nos ensina como preparar a carbonara romana cremosa! Uma versão acessível a todos que permitirá obter um resultado perfeito tanto em sabor quanto em fluidez do molho. Os ingredientes são os clássicos: guanciale curado, gemas, Pecorino (com adição de Grana Padano para equilibrar o sabor) e pimenta moída na hora. O toque especial você descobrirá apenas lendo e cozinhando!

Experimente também estas deliciosas variantes:

  • Carbonara ao forno
  • Carbonara de mar
  • Falsa carbonara
  • Carbonara de vegetais

Foto realizada por: Marianna Santoni

INGREDIENTES

Spaghettoni 320 g
Guanciale 200 g - (3-4 meses de maturação)
Gemas 4 - (de ovos médios)
Grana Padano DOP 30 g - (para ralar)
Queijo pecorino romano 20 g - (para ralar)
Pimenta-do-reino em grãos 20 g - (para moer na hora)
Para servir
Queijo pecorino romano 20 g - (para ralar)

Preparação

Para preparar a carbonara romana cremosa, primeiro corte o guanciale: elimine a pele e a parte apimentada 1 (eliminando a parte apimentada evita que o guanciale queime durante o cozimento), depois corte-o em cubos de meio cm 2. Doure o guanciale em uma panela levemente aquecida, sem adicionar outras gorduras 3. O guanciale deve dourar em fogo baixo no início, depois, à medida que começar a dourar, podemos aumentar o fogo. Enquanto isso, ferva uma panela com água para cozinhar a massa.

Quando o guanciale estiver com uma cor rosa-dourada 4, desligue o fogo e coe a gordura de cozimento em uma tigela 5. Reserve temporariamente tanto o guanciale quanto sua gordura 6.

Quando a água estiver fervendo, adicione sal moderadamente e coloque os spaghettoni para cozinhar al dente 7. Enquanto isso, rale o Grana Padano DOP e o Pecorino romano 8 e coloque-os em uma tigela de aço. Adicione as gemas separadas bem das claras 9.

Adicione a pimenta moída na hora 10 e comece a misturar com um batedor 11, depois adicione uma concha da água de cozimento da massa 12.

Adicione também uma concha da gordura do guanciale 13, coloque a tigela sobre a panela da massa, cuidando para inserir um espaçador entre a panela com a massa e a tigela; usamos uma concha: dessa forma, a panela em baixo respirará e a água não transbordará 14. Continue mexendo até que o creme de gemas atinja 65 graus; para verificar se está pronto, você pode mergulhar a espátula e verificar se o creme não escorre 15.

Escorra a massa al dente e transfira para a tigela, que você retirou do fogo 16. Mexa continuamente com a pinça, misturando a massa com a água de cozimento conforme necessário. Finalmente, adicione quase todo o guanciale 17, adicione um pouco mais de água de cozimento, misture novamente, terminando o cozimento em banho-maria. Sirva, depois complete os pratos com mais guanciale, uma pitada de Pecorino romano ralado e uma pitada de pimenta: sua carbonara romana cremosa está pronta para ser servida 18!

Conservação

Recomenda-se consumir a carbonara romana cremosa imediatamente.

Se desejar, você pode dourar o guanciale com antecedência, cuidando para conservar a gordura em temperatura ambiente para evitar que solidifique.

Dica

O tempo ideal de cura do guanciale é de 3-4 meses: quanto mais curado, mais aromático se torna durante o cozimento (e menos salgado).

Para obter uma cremosidade perfeita, são necessários cerca de 20 gramas de gema para cada 60-70 gramas de massa.

Curiosidade

A receita da carbonara nasceu como uma refeição dos carvoeiros que iam trabalhar nas florestas, levando consigo embutidos, queijo e galinhas. A pimenta foi adicionada muito depois para dar uma nota balsâmica. A versão original era, portanto, muito diferente da mais recente, e ainda hoje a carbonara que se prepara nas casas dos romanos difere da proposta nos restaurantes, onde se busca a cremosidade absoluta!

Para a tradução de alguns textos, podem ter sido utilizadas ferramentas de inteligência artificial.