Costeleta à milanesa
- Energía Kcal 1387
- Carboidratos g 78
- dos quais açúcares g 4.2
- Proteína g 60
- Gorduras g 92.8
- das quais gorduras saturadas g 51.97
- Fibra g 4.5
- Colesterol mg 594
- Sódio mg 1035
- Dificuldade: Fácil
- Tempo de preparação: 20 min
- Tempo de cozimento: 8 min
- Porção: 4 Pessoas
- Custo: Baixo
APRESENTAÇÃO
O milanesa é um prato evergreen que agrada a todos, desde crianças até adultos. Há quem prefira fino e crocante, ou quem goste dele alto, com osso e ligeiramente rosado por dentro. Este é exatamente o caso de um dos melhores chefs da Lombardia, que hoje tivemos a grande honra de receber na cozinha do GialloZafferano: Claudio Sadler. O chef nos explicou todos os segredos para obter uma costeleta à milanesa perfeita. Diferente da vienense, feita com carne de porco, a costeleta à milanesa é preparada com carne tenra de vitela, que tem um sabor mais delicado. O segredo está todo na dupla empanagem: com poucos passos e graças a uma fritura em abundante manteiga clarificada, a empanagem ficará crocante e bem aderida à carne, sem se soltar durante a fritura. Um segundo prato fácil de preparar, acompanhado por deliciosas batatas ratte. Um símbolo da culinária do principal cidade da Lombardia, que conquistará todos os seus convidados!
Experimente também essas variações de costeletas:
- Costeleta à vienense
- Costeleta à bolonhesa
- Costeleta à palermitana
- Costeleta à milanesa da vovó
- Costeletas de frango ao forno
- Costeleta de peixe-espada
INGREDIENTES
- para 4 costeletas
- Carré de vitelo 1 kg
- Ovos 4 - grandes
- Farinha de rosca 300 g
- Manteiga clarificada 300 g
- Sal de maldon quanto baste
- para as batatas
- Batatas ratte 500 g
- Manteiga clarificada 100 g
- Alecrim 1 raminho
- Sal fino quanto baste
- Pimenta preta quanto baste
- Alho 1 dente
Preparação
Para preparar a costeleta à milanesa, a primeira coisa a fazer é retirar as costeletas do carré de vitela. Para fazer isso, corte a carne deslizando a faca entre um osso e outro 1 para obter 4 costeletas de cerca de 250 g cada 2. Neste ponto, raspe o osso com a ponta de uma faca 3, para limpá-lo completamente das peles, que de outra forma ficariam escuras durante a fritura, assim a manteiga quente fará com que a parte do osso fique clara.
Sempre usando a faca, reduza a parte do osso, removendo uma parte, para obter uma fritura mais rápida 4. Usando um martelo de carne, bata levemente a carne, apenas para uniformizar a espessura, mas sem reduzi-la 5. Usando novamente a faca, remova os nervos desnecessários 6, que encolheriam a costeleta durante a fritura.
Reserve a carne e prepare os ovos. Quebre-os em uma tigela 7 e bata-os com um batedor 8, sem quebrá-los demais. Se forem pequenos, adicione mais um. Transfira a farinha de rosca para uma tigela ampla. Pegando as costeletas pelo osso, passe-as primeiro na farinha de rosca 9,
depois mergulhe-as no ovo 10 e novamente na farinha de rosca, pressionando bem com as mãos para que a empanagem adira melhor 11. Faça uma dupla empanagem passando as costeletas novamente no ovo 12
e novamente na farinha de rosca, pressionando bem, mas sem achatar demais a carne 13. Repita esta operação para todas as costeletas, depois, usando a lâmina da faca de lado, bata as fatias para uniformizar e fixar a empanagem 14. Por fim, com a parte não cortante, desenhe uma espécie de grade nas costeletas, imprimindo primeiro linhas horizontais 15
e depois verticais 16. Repita o mesmo para todas as outras 17 e prepare-se para as batatas. Lave as batatas ratte com um pouco de água e bicarbonato 18, então seque-as.
Depois, use um mandolim e uma tigela cheia de água. Corte fatias de 2-3 mm de espessura 19 e vá transferindo-as para a tigela cheia de água 20; assim, elas liberarão um pouco de amido e não oxidarão. Coloque água em uma panela, salgue e leve para ferver. Então, escorra as batatas e coloque-as dentro 21.
Blanche-as por cerca de 1 minuto e meio, depois escorra novamente e resfrie ligeiramente sob a água fria 22. Fazendo essa pré-cozimento, as batatas cozinharão menos tempo na manteiga. Seque as batatas com um pano de prato 23 e, enquanto isso, aqueça uma frigideira grande o suficiente. Adicione a manteiga clarificada 24 e deixe derreter.
Então, adicione as batatas 25, um dente de alho com a casca ligeiramente esmagado, um ramo de alecrim 26 e deixe dourar em fogo alto, mexendo de vez em quando. Enquanto isso, pegue outra frigideira maior, que será usada para cozinhar a costeleta, e coloque a manteiga para derreter 27.
Assim que estiver quente, mas não fervente, coloque as costeletas, fazendo com que a parte com as marcas fique em contato com a frigideira 28. Após cerca de 4 minutos, as costeletas estarão bem douradas, então vire-as 29 e, com uma colher, recolha um pouco da gordura da fritura e despeje sobre o osso da costeleta 30; assim, não haverá estrias de sangue e você obterá um osso claro. As costeletas devem cozinhar por cerca de mais 4 minutos, esse tempo depende da espessura e você deve obter uma carne rosada por dentro.
As batatas terão o mesmo tempo de cozimento; quando estiverem quase prontas, você poderá salgá-las e temperá-las com um pouco de pimenta 31. Escorra as batatas em um papel toalha 32, retire o alho e seque-as com outro papel para eliminar o excesso de gordura 33, embora seja bem pouco devido ao tipo de batata escolhido.
As costeletas estão prontas, usando uma pinça, transfira-as sempre para um prato com papel toalha e, com outro papel, seque-as delicadamente 34 para eliminar o excesso de gordura. Agora tudo está pronto, basta empratar. Coloque as batatas ao lado do prato, coloque a costeleta ao lado e tempere com sal maldon 35. Sirva a sua costeleta à milanesa bem quente 36.