Costeleta à milanesa

Para preparar a costeleta à milanesa, a primeira coisa a fazer é retirar as costeletas do carré de vitela. Para fazer isso, corte a carne deslizando a faca entre um osso e outro 1 para obter 4 costeletas de cerca de 250 g cada 2. Neste ponto, raspe o osso com a ponta de uma faca 3, para limpá-lo completamente das peles, que de outra forma ficariam escuras durante a fritura, assim a manteiga quente fará com que a parte do osso fique clara.

Sempre usando a faca, reduza a parte do osso, removendo uma parte, para obter uma fritura mais rápida 4. Usando um martelo de carne, bata levemente a carne, apenas para uniformizar a espessura, mas sem reduzi-la 5. Usando novamente a faca, remova os nervos desnecessários 6, que encolheriam a costeleta durante a fritura.

Reserve a carne e prepare os ovos. Quebre-os em uma tigela 7 e bata-os com um batedor 8, sem quebrá-los demais. Se forem pequenos, adicione mais um. Transfira a farinha de rosca para uma tigela ampla. Pegando as costeletas pelo osso, passe-as primeiro na farinha de rosca 9,

depois mergulhe-as no ovo 10 e novamente na farinha de rosca, pressionando bem com as mãos para que a empanagem adira melhor 11. Faça uma dupla empanagem passando as costeletas novamente no ovo 12

e novamente na farinha de rosca, pressionando bem, mas sem achatar demais a carne 13. Repita esta operação para todas as costeletas, depois, usando a lâmina da faca de lado, bata as fatias para uniformizar e fixar a empanagem 14. Por fim, com a parte não cortante, desenhe uma espécie de grade nas costeletas, imprimindo primeiro linhas horizontais 15

e depois verticais 16. Repita o mesmo para todas as outras 17 e prepare-se para as batatas. Lave as batatas ratte com um pouco de água e bicarbonato 18, então seque-as.

Depois, use um mandolim e uma tigela cheia de água. Corte fatias de 2-3 mm de espessura 19 e vá transferindo-as para a tigela cheia de água 20; assim, elas liberarão um pouco de amido e não oxidarão. Coloque água em uma panela, salgue e leve para ferver. Então, escorra as batatas e coloque-as dentro 21.

Blanche-as por cerca de 1 minuto e meio, depois escorra novamente e resfrie ligeiramente sob a água fria 22. Fazendo essa pré-cozimento, as batatas cozinharão menos tempo na manteiga. Seque as batatas com um pano de prato 23 e, enquanto isso, aqueça uma frigideira grande o suficiente. Adicione a manteiga clarificada 24 e deixe derreter.

Então, adicione as batatas 25, um dente de alho com a casca ligeiramente esmagado, um ramo de alecrim 26 e deixe dourar em fogo alto, mexendo de vez em quando. Enquanto isso, pegue outra frigideira maior, que será usada para cozinhar a costeleta, e coloque a manteiga para derreter 27.

Assim que estiver quente, mas não fervente, coloque as costeletas, fazendo com que a parte com as marcas fique em contato com a frigideira 28. Após cerca de 4 minutos, as costeletas estarão bem douradas, então vire-as 29 e, com uma colher, recolha um pouco da gordura da fritura e despeje sobre o osso da costeleta 30; assim, não haverá estrias de sangue e você obterá um osso claro. As costeletas devem cozinhar por cerca de mais 4 minutos, esse tempo depende da espessura e você deve obter uma carne rosada por dentro.

As batatas terão o mesmo tempo de cozimento; quando estiverem quase prontas, você poderá salgá-las e temperá-las com um pouco de pimenta 31. Escorra as batatas em um papel toalha 32, retire o alho e seque-as com outro papel para eliminar o excesso de gordura 33, embora seja bem pouco devido ao tipo de batata escolhido.

As costeletas estão prontas, usando uma pinça, transfira-as sempre para um prato com papel toalha e, com outro papel, seque-as delicadamente 34 para eliminar o excesso de gordura. Agora tudo está pronto, basta empratar. Coloque as batatas ao lado do prato, coloque a costeleta ao lado e tempere com sal maldon 35. Sirva a sua costeleta à milanesa bem quente 36.