Babá ao rum

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APRESENTAÇÃO

"O babá é 'uma coisa séria". Por isso nos confiamos a duas figuras das mais influentes neste doce napolitano: o histórico Caffé Gambrinus com o confeiteiro Stefano Avellano, que nos mostra todos os passos e técnicas para fazer o babá perfeito. Com ele, o proprietário do Caffé, Massimiliano Rosati, que tempera esta receita histórica com histórias e lendas sobre o nome e sua evolução. O babá, de fato, como outras receitas da tradição napolitana, tem suas raízes em outros lugares. É um doce que deriva do polonês gugelhupf, uma espécie de bolo de rolo bastante seco. Da corte da França para Nápoles, o babá se impregna de licor (hoje uma calda delicada mas saborosa de rum) que o transformou no espetacular doce embebido, macio e esponjoso que conhecemos... único no mundo! Para preparar o babá em casa, há algumas regras fundamentais, a primeira é a paciência, a temperatura dos ingredientes e uma indicação essencial: quanto mais seco o babá (então prepare-os até 24 horas antes), melhor ele absorverá a calda.

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INGREDIENTES

para a primeira massa (para 10 babás com forminhas com capacidade de cerca de 70 g)
Farinha Manitoba 300 g
Manteiga 90 g - (frio de geladeira)
Açúcar 25 g
Ovos 3 - (médias, frias de geladeira)
Fermento biológico fresco 12 g
Sal fino 6 g
para a segunda massa
Ovos 3 - (médias, congeladas no dia anterior)
para a calda
Água 300 g
Açúcar 240 g
Rum 60 g - (a 70°)
para o ponche
Água 1 l
Açúcar 500 g
Rum 100 g - (a 70°)
Casca de limão ½
Casca de laranja ½

Preparação

Para preparar o babá, você deve colocar 3 ovos no freezer na noite anterior: recomendamos quebrá-los e colocá-los em formas de silicone, para que sejam mais fáceis de retirar depois. A manteiga e os ovos restantes devem estar frios de geladeira. Coloque na batedeira a farinha 1, junto com o açúcar 2 e a manteiga fria de geladeira cortada em pedaços 3.

Adicione o fermento biológico esfarelado 4 e 3 ovos frios de geladeira, pouco a pouco 5. Comece a bater em velocidade média-baixa: a massa deve absorver completamente os ovos 6.

Adicione o sal com a batedeira ainda em funcionamento 7, depois amasse por mais 5-10 minutos. Quando a massa estiver formada 8, retire-a do gancho e dê-lhe uma forma esférica, cubra com filme plástico e deixe crescer por cerca de 2 horas, longe de correntes de ar. Deve dobrar de volume.

Enquanto isso, você pode preparar a calda que precisa descansar mais tempo e servirá para molhar os babás antes de serví-los. Coloque a água e o açúcar em uma panela 10 e leve para ferver. Desligue e deixe esfriar completamente. Só quando estiver fria, você pode adicionar o rum a 70° 12. Reserve a calda.

Enquanto isso, retome o trabalho da massa: retire os 3 ovos do freezer e os divida em partes, para que possam ser adicionados à batedeira pouco a pouco 13. Nesta fase, é necessário ter muita paciência: coloque na batedeira a massa que dobrou de volume 14, depois comece a girar em velocidade baixa e depois média-baixa. Adicione um pedaço de ovo congelado de cada vez, para que seja completamente absorvido antes de adicionar outro 15.

Serão necessários pelo menos 30-40 minutos para que todos os ovos sejam totalmente incorporados 16, recomendamos não ter pressa nesta fase. No máximo, você pode aumentar a velocidade da batedeira de tempos em tempos, mas a massa não deve aquecer excessivamente, caso contrário a rede de glúten não se formará adequadamente. Quando a massa estiver pronta 17, unte as forminhas com capacidade de cerca de 70 g, depois unte ligeiramente a superfície de trabalho 18.

Vire a massa na superfície de trabalho, faça algumas dobras de reforço e depois, para fazer uma porção de cerca de 30-40 g de cada vez, puxe uma ponta da massa com uma mão 19 e esprema para fazê-la sair entre o dedo indicador e o polegar, com a mão fechada 20. Coloque cada pedaço nas forminhas untadas, que você terá colocado em uma assadeira 21.

Com essas quantidades, você obterá 10-12 babás 22. Depois, deixe-os crescer sem cobri-los, em forno desligado com a luz acesa (cerca de 26°) até que ultrapassem a borda da forma 23. Asse em forno estático pré-aquecido a 200°, por cerca de 15-20 min. Lembramos que cada forno é diferente, então você pode ajustar melhor os tempos com uma primeira fornada de 2-3 babás para conhecer melhor o tempo para os próximos. Uma vez assados, deixe esfriar à temperatura ambiente 24, depois desenforme e deixe secar ao ar até por 24 horas.

Para fazer o ponche que servirá para molhar os babás, coloque água e açúcar em uma panela grande 25 e leve para ferver. Desligue e aromatize com casca de laranja 26 e limão 27.

Quando a calda estiver morna, retire as cascas 28 e adicione o rum a 70° 29, depois mexa 30.

Transfira a calda que você preparou anteriormente para uma garrafa dosadora 31. Mergulhe os babás no ponche 32 e deixe-os de molho por 2-3 minutos 33.

Escorra ligeiramente os babás e coloque-os para escorrer em uma grade com uma bandeja por baixo para coletar o líquido em excesso 34. Antes de servir, regue cada babá com a calda preparada 35 e estará pronto para ser saboreado 36!

Conservação

Os babás assados e secos se conservam por 1-2 dias, à temperatura ambiente

É preferível consumir os babás embebidos em até 2 dias, conservando-os na geladeira.

Não é recomendada a congelação.

Conselho

Recomenda-se preparar os babás pelo menos 4-5 horas antes, ou ainda melhor no dia anterior: dessa forma, eles ficarão bem secos e absorverão melhor a calda.

O rum a ser usado é de 70°, com menor graduação o sabor seria menos aromático e pouco alcoólico.

Ao adicionar os ovos congelados na massa, é necessário não ter pressa porque eles vão derreter na massa enquanto é trabalhada com a batedeira. São necessários pelo menos 30-40 minutos para obter uma massa lisa, brilhante e homogênea.

GRAN CAFFÈ GAMBRINUS

Uma visita a Nápoles não pode deixar de incluir uma parada no histórico Gran Caffé Gambrinus, desde 1860 um dos locais históricos que funde mundanidade, arte e mundo intelectual. Faz parte da Associação Cultural de Locais Históricos da Itália, mencionado nas melhores confeitarias de Nápoles nos guias e recomendado pelas opiniões dos clientes. A confeitaria é confiada às mãos experientes de Stefano Avellano: todos os doces da tradição estão presentes na forma clássica e em algumas releituras originais, para serem saboreados rigorosamente com o café servido em xícara fervente. Massimiliano Rosati, proprietário, se empenha em difundir, através do cuidado com a experiência gastronômica, a cultura desta cidade maravilhosa que todo o mundo inveja.

Para a tradução de alguns textos, podem ter sido utilizadas ferramentas de inteligência artificial.