Bacalhau mantecado à veneziana

Name: Bacalhau mantecado à veneziana
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 60 min
Yield: 4
Ingredients: Bacalhau seco (já demolhado) 800 g; Óleo de girassol 500 g; Louro 2 leaves; Sal fino to taste; Pimenta preta to taste; Salsa to taste; Pimenta preta to taste

it en es de fr

Dificuldade: Fácil
Tempo de preparação: 30 min
Tempo de cozimento: 30 min
Porção: 4 Pessoas
Custo: Alto

APRESENTAÇÃO

Receita de
Francesco Munarini

O bacalhau mantecado à veneziana é um prato icônico da tradição local, assim como as sardinhas em saor e o fígado à veneziana! Apresentamos a receita de Francesco Munarini, chef da Osteria Do Spade de Veneza, uma taverna histórica situada no coração da cidade. O protagonista indiscutível deste prato é o bacalhau. Este peixe aparece frequentemente nas receitas típicas regionais, como, por exemplo, o bacalhau à livornese ou à ligure. Assim como na versão à vicentina, também neste caso utilizamos o peixe seco, que no Vêneto é comumente chamado de "bacalhau"! Uma vez esclarecido o delicioso mal-entendido, podemos nos dedicar à preparação desta especialidade: dedicar o tempo necessário para o molho do peixe seco garante um resultado de cremosidade inigualável e sabor delicado. Um clássico antepasto de peixe, perfeito como antepasto de Natal ou um eterno antepasto de Ano Novo. Pode ser servido em crostini de pão ou com polenta grelhada, ou ainda fazer adoráveis barquinhas de massa brisée com bacalhau mantecado! O bacalhau mantecado à veneziana é uma excelente alternativa às clássicas bolinhos de bacalhau para uma degustação dos melhores pratos da nossa tradição!

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INGREDIENTES

Bacalhau seco 800 g - (já demolhado)

Óleo de girassol 500 g

Louro 2 leaves

Sal fino to taste

Pimenta preta to taste

Para decorar: Salsa to taste; Pimenta preta to taste

Preparo

Para preparar o bacalhau mantecado à veneziana, você precisará do peixe seco (nós o pegamos já demolhado) 1, enxágue-o várias vezes sob água corrente fria e retire as espinhas com uma pinça 2. Este passo é mais fácil com o peixe seco cru. Corte o peixe seco em pedaços grandes, coloque-os em uma panela alta, de preferência de aço 3.

Adicione o louro 4 e despeje água fria até cobrir 5. A partir do momento que ferver, conte mais 30 minutos de cozimento. Durante o cozimento, retire a espuma 6.

Quando o bacalhau começar a desmanchar, estará na hora de escorrer 7. Transfira-o para a tigela da batedeira 8, monte o batedor e ligue em velocidade média-baixa 9.

Despeje o óleo de girassol em fio enquanto a batedeira está em ação, depois adicione sal e pimenta moída a gosto 10. Em seguida, aumente a velocidade e continue a bater até obter um creme 11. Isso levará cerca de 10 minutos na batedeira. Forme as quenelles com a ajuda de 2 colheres 12.

Coloque as quenelles em crostini de pão torrado 13 ou em crostini de polenta. Tempere com salsa fresca picada 14 e mais pimenta moída a gosto. O bacalhau mantecado à veneziana está pronto para ser saboreado 15!

Conservação

Recomendamos consumir o bacalhau mantecado à veneziana assim que estiver pronto. Como alternativa, você pode armazená-lo na geladeira por alguns dias.

Conselho

Se você não tiver uma batedeira, recomendamos usar batedores elétricos. Bater o bacalhau à mão exigiria muito mais tempo e esforço!

Despeje o óleo de girassol em fio e ajuste a quantidade de acordo com a consistência do seu bacalhau. Em algumas versões caseiras, é previsto o uso de leite no cozimento (para esta receita cerca de 150 ml), o que facilita a mantecatura do peixe seco.

É normal que a consistência final, após o processamento, seja muito cremosa, pois ela se tornará mais densa durante o repouso.

Curiosidades

Você conhece a diferença entre bacalhau e peixe seco? Ambos são de bacalhau, mas muda o método de conservação: no primeiro caso, o peixe é salgado, enquanto no segundo, é seco ao ar frio.

Em ambos os casos é necessário demolhar antes de usar.

Cantina Do Spade

Francesco Munarini é proprietário da cantina Do Spade, um antichíssimo bacaro localizado no centro histórico de Veneza que possui uma placa datada de 1400. O termo bacaro, em vêneto, indica as antigas tabernas onde se degustavam vinhos locais acompanhados de petiscos, ou cicchetti, inspirados nos pratos clássicos da região. Ainda hoje, a Cantina Do Spade continua a tradição do bacaro e oferece aos seus hóspedes as melhores receitas típicas, valorizando as matérias-primas do território. Do cálice ao prato, você redescobrirá aqui a mais genuína e autêntica cozinha veneziana.

Para a tradução de alguns textos, podem ter sido utilizadas ferramentas de inteligência artificial.