Delícias de limão

Para preparar as delícias de limão, a primeira coisa é colocar o creme de leite para infusionar e aromatizar. Para isso, despeje o creme de leite em uma tigela ou jarra e adicione o açúcar 1. Retire as raspas dos limões com um descascador, evitando a parte branca que é amarga; depois adicione-as ao creme de leite 2, misture com um batedor e cubra com filme plástico 3. Coloque na geladeira, de preferência a uma temperatura de cerca de 4°C por pelo menos 12 horas.

Para preparar as cúpulas, faça uma massa tipo pão-de-ló. Coloque os ovos e as gemas na tigela de uma batedeira 1; ambos devem estar em temperatura ambiente (pelo menos 18-20°C), caso contrário, não montarão. Adicione o açúcar 2 e comece a bater em velocidade moderada com o batedor. Enquanto isso, rale a casca do limão e adicione à mistura 3

junto com as sementes que você retirou da fava de baunilha 4. Bata tudo por um total de 10-11 minutos, evitando bater demais a massa, caso contrário, as cúpulas ficarão porosas e não lisas. Enquanto isso, peneire tanto o amido quanto a farinha em uma folha de papel manteiga 5, depois mova a folha para misturar os pós 6.

Assim que os ovos estiverem batidos no ponto certo 7, adicione os pós peneirados enquanto mistura de baixo para cima com uma espátula 8 até incorporar completamente 9.

Usando uma peneira, transfira a mistura para uma forma de silicone (cada esfera terá um diâmetro de 8 cm) levemente untada (10-11) e asse em forno estático a 170°C por 28 minutos. Assim que estiverem assadas e bem douradas, retire do forno 12 e deixe esfriar.

Enquanto isso, prepare a calda de limoncello. Primeiro, como feito anteriormente, com o descascador de batatas, retire a casca do limão 1. Depois, coloque em uma panela a água, o açúcar 2 e adicione as raspas de limão 3.

Aqueça ligeiramente, sem ferver, até que o açúcar esteja completamente dissolvido 4. Desligue o fogo, adicione o limoncello 5 e deixe infusionar por pelo menos 1 hora. Em seguida, retire as raspas de limão 6 e deixe esfriar completamente.

Para preparar o creme de limão, que será uma das preparações para o recheio das cúpulas, retire a casca de meio limão. Depois, corte os limões ao meio e esprema-os 1 para obter também o suco. Em seguida, transfira tanto o suco quanto as raspas para uma panela e aqueça até quase ferver 2. Enquanto isso, coloque as gemas em uma tigela junto com o açúcar e a fava de baunilha 3.

Mexa imediatamente com um batedor 4 e assim que o suco começar a ferver, despeje-o na mistura de gemas 5, mexa e transfira novamente para a panela 6.

Cozinhe até atingir a temperatura de 80°C (use um termômetro de cozinha para medir a temperatura exata) continuando a mexer lentamente com uma espátula 7. Neste ponto, transfira o creme para uma tigela para evitar que continue cozinhando e retire a casca do limão 8. Assim que atingir a temperatura de 40°C, adicione a manteiga cremosa 9

e bata tudo com um mixer de mão 10 até obter uma consistência lisa 11. Em seguida, cubra com filme plástico e coloque na geladeira 12.

Para preparar o creme de confeiteiro, despeje o leite e o creme de leite em uma panela. Adicione as sementes da fava de baunilha, a fava, a casca de limão 1 e aqueça até quase ferver. Enquanto isso, em uma tigela, coloque o amido, o açúcar e o sal 2. Misture bem com uma colher e adicione a gema do ovo 3.

Misture rapidamente com um batedor até obter uma mistura homogênea 4. Desta forma, seu creme não terá grumos. Assim que o leite e o creme de leite começarem a ferver, transfira-os para a mistura de gemas, mexa 5 e retorne tudo para a panela, que você colocará novamente no fogo 6.

Cozinhe, continuando a mexer com uma espátula 7 até atingir a temperatura de 85°C; use um termômetro para medir a temperatura exata. Em seguida, transfira para uma travessa baixa e larga, retire a casca de limão e a fava de baunilha 8, cubra com filme plástico em contato 9 e deixe esfriar no freezer.

Agora, pegue o creme de leite que você deixou em infusão na geladeira, retire a casca do limão 1 e bata toda a quantidade usando batedores elétricos 2. Depois, transfira 430 g de creme de confeiteiro para uma tigela e adicione o limoncello 3.

Usando um batedor, misture tudo. Em seguida, incorpore também 280 g de creme de limão 4, misture novamente, sempre com o batedor, e, por último, adicione 300 g de creme de leite batido com limão 5. Misture novamente até obter um creme liso e homogêneo 6, depois transfira para um saco de confeitar com bico liso.

Agora que as várias preparações estão prontas, só falta montar o doce. Solte delicadamente as cúpulas da forma 1; depois, coloque-as novamente dentro e, com o saco de confeitar, fure a base e recheie as cúpulas com bastante creme 2. O creme restante será usado para fazer a cobertura. Retire-as novamente da forma 3

e transfira para uma bandeja. Mergulhe-as na calda de limoncello 4; para maior comodidade, você pode transferi-la para uma garrafa de calda. Em seguida, coloque as cúpulas no freezer por pelo menos 1 hora. Então, prepare a cobertura. Pegue o restante do recheio e adicione 300 g de creme de leite batido 5 e misture tudo. Adicione então o leite bem frio aos poucos 6

e misture até obter uma consistência fluida e lisa 7; você terá que ajustar a quantidade de leite de acordo com a consistência do creme. Neste ponto, mergulhe cada cúpula no creme 8 e, em seguida, retire o excesso de creme 9

transferindo-as gradualmente para um prato 10. Decore as delícias com o creme de leite restante 11 e com as raspas de limão 12. Coloque na geladeira e deixe descansar por pelo menos 6 horas antes de servir.