Pizza com salame e azeitonas

Para preparar a massa da pizza, escolhemos amassar tudo à mão, mas se preferirem usar a batedeira, poderão seguir o mesmo procedimento, usando o gancho em velocidade média baixa. Primeiro, despejem as duas farinhas em uma tigela 1, esfarelem o fermento dentro 2 e despejem um pouco da água 3. A temperatura ideal da água é de 25º.

Misturem com uma colher de pau 4 e adicionem a água lentamente 5. Continuem sempre misturando e quando tiverem adicionado cerca de metade da água, poderão adicionar também o sal 6.

Depois, unam a água restante, sempre lentamente, até obterem uma mistura homogênea; ajudem-se com as mãos para trabalhá-la melhor 7. Por fim, transfiram a massa para a bancada de trabalho e trabalhem-na com as mãos 8 até que fique lisa e homogênea 9.

Obtida uma bela bola lisa, deixem-na descansar na bancada por cerca de dez minutos, cobrindo-a com a tigela 10. Uma vez descansada, façam uma pequena dobra: imaginem que a esfera está dividida em 4 partes, peguem a extremidade de cada uma, puxem-na delicadamente e dobrem-na em direção ao centro 11. Depois, façam uma dobra na massa 12.

Virem-na sobre si mesma 13, formando uma esfera 14. Transfiram a massa assim formada para uma tigela, cubram com filme plástico 15 e deixem fermentar. Para maior conforto, vocês podem colocar a tigela no forno desligado, mas com a luz acesa, assim o interior atingirá a temperatura de 26-28º, ideal para a fermentação; alternativamente, podem manter a tigela em um local quente. Os tempos são aproximados, pois cada massa, temperatura e condições climáticas influenciam a fermentação: em média, a massa deve levar 6 horas para dobrar de volume.

Após o tempo de fermentação, a massa estará bem inchada 16, então, transfiram-na para a bancada de trabalho e dividam-na com uma espátula em 3 pedaços de 265 g 17. Se necessário, podem enfarinhar levemente a bancada de trabalho. Agora, peguem cada porção e, como fizeram antes, levantem uma aba da massa 18 e levem-na para o centro.

Repitam o mesmo para as outras 3 abas da massa 19. Em seguida, alonguem a massa dobrando-a sobre si mesma 20 e procedam com a pirlagem: pirlar a massa significa girá-la com as mãos sobre a bancada de trabalho, trazendo-a para vocês e depois afastando-a repetidamente até obter uma esfera lisa e regular 21.

Transfiram os pãezinhos para uma caixa de pizza previamente untada 22, cubram com a tampa 23 e deixem descansar por mais 30 minutos 24.

Enquanto isso, coloquem a pedra refratária no forno, posicionando-a na parte superior. Acendam o forno a 250º e ativem o modo estático. Agora, usando uma espátula, levantem delicadamente o primeiro pãozinho. Transfiram-no para uma superfície com bastante semolina 25 e adicionem um pouco mais de semolina na superfície. Com a ponta dos dedos, pressionem o pãozinho começando pelo centro. Continuem desse modo, fazendo um movimento rotatório para alargar a massa 26. Transfiram a massa para a pá, cuidando para não danificá-la, e temperem com o molho de tomate, enriquecido previamente com sal e óleo 27.

Coloquem no forno, deslizando delicadamente a pizza sobre a pedra refratária e deixem cozinhar por cerca de 6 minutos. Depois, adicionem um terço da muçarela e coloquem novamente no forno por mais 6 minutos. Enquanto isso, cortem o salame em fatias e dividam cada fatia em quatro partes 29. Assim que a muçarela derreter, retirem a pizza do forno 30.

Tempere com as azeitonas 31, o salame napolitano 32 e sirva 33.