Filé ao molho de pimenta verde

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APRESENTAÇÃO

Chi non ha mai sentito nominare il filetto al pepe verde? Anche se non avete vissuto gli indimenticabili anni ’80, il filetto al pepe verde rimane un classico che regala ancora oggi grandi soddisfazioni, soprattutto agli amanti della carne! Il filetto è un pregiato taglio di manzo che deve essere necessariamente di prima qualità, in quanto ingrediente principale della ricetta, e viene servito con una salsa avvolgente aromatizzata con grani di pepe verde, che dona cremosità e rotondità al piatto. Proprio la salsa, realizzata con panna e senape di Digione, rivela l’origine francese di questa ricetta dal tocco sofisticato. L’apparente semplicità della preparazione nasconde in realtà qualche insidia, ma seguendo le nostre indicazioni vi assicuriamo che otterrete un risultato a regola d’arte: la cottura al sangue permette di gustare questo piatto al meglio, ma se non amate particolarmente la carne cruda vi consigliamo almeno di lasciare l’interno ben rosato. Perfetto sia per una cena romantica che per un menu delle feste, il filetto al pepe verde si conferma un secondo piatto dal gusto attuale con uno stile deliziosamente retrò!

Scoprite anche queste varianti sul tema:

  • Filetto al pepe verde senza burro
  • Filetto con salsa all'amaro
  • Medaglioni di filetto all'aceto balsamico
  • Filetto alla Voronoff
  • Filetto di maiale con salsa al vino
  • Medaglioni di salmone al pepe verde

 

Preparo

Per preparare il filetto al pepe verde per prima cosa preparate il brodo di carne e tenetelo in caldo. Nel frattempo rimuovete gli ingredienti dal frigorifero per assicurarvi che siano a temperatura ambiente, soprattutto la carne: in caso contrario rischierebbe di rimanere fredda al cuore. Pulite il filetto intero dalle parti grasse 1, poi dividetelo in 4 medaglioni del peso di circa 200 g l’uno 2. Legate i medaglioni con dello spago da cucina in modo che mantengano la forma in cottura 3.

Infine infarinate i filetti da entrambi i lati 4. Passate alla cottura: in un’ampia padella antiaderente fate sciogliere il burro chiarificato a fiamma medio-alta 5, poi adagiate i medaglioni 6.

Cuocete per un paio di minuti per lato, avendo cura di girare la carne con delle pinze da cucina per evitare di bucarla 7. Quando entrambi i lati saranno dorati sfumate con il brandy 8 e flambate, oppure aspettate che l’alcool evapori completamente. Abbassate leggermente la fiamma, girate nuovamente i filetti e aggiungete il sale e i grani di pepe, che avrete precedentemente scolato dalla salamoia 9.

Unite anche la senape 10, 50 g di panna 11 e 50 g di brodo 12.

Alzate nuovamente la fiamma e proseguite la cottura per altri 2 minuti per lato, nappando ogni tanto la carne con la salsa 13. A questo punto rimuovete i filetti dalla padella e trasferiteli su una gratella 14, eliminate lo spago 15 e lasciateli riposare mentre vi dedicate alla salsa.

Nella stessa padella versate i restanti 50 g di panna 16 e 70 g di brodo 17; fate ridurre leggermente il fondo di cottura 18.

Adagiate nuovamente i filetti nella padella 19 e nappateli brevemente con la salsa ottenuta, girandoli su entrambi i lati 20. Impiattate e servite il filetto al pepe verde irrorato con il suo fondo di cottura

AS TEMPERATURAS DOS VÁRIOS GRAUS DE COZIMENTO

Per essere sicuri di raggiungere il giusto grado di cottura è possibile misurare la temperatura al cuore della carne con una sonda.

Per ottenere una carne al sangue dovrete raggiungere i 51°-52° al massimo.

Se preferite una cottura media dovrete restare tra i 55°-58°.

Per un filetto ben cotto tra i 58° e i 65°.

Conservação

Si consiglia di consumare il filetto al pepe verde appena pronto. In alternativa potete conservarlo in frigorifero per un giorno, in un contenitore ermetico.

Dica

Invece del filetto intero potete acquistare 4 tournedos di manzo da 200 g l’uno.

Non buttate gli scarti del filetto, ma utilizzateli per preparare il brodo di carne!

Il brandy si può sostituire con cognac o whiskey, ma andranno bene anche vino bianco o rosso, porto o marsala.

Se non riuscite a reperire il pepe verde in salamoia potete utilizzare il pepe verde macinato, ma il risultato non sarà altrettanto aromatico.

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