Risoto de frutos do mar

Para preparar o risoto à pescatora, a primeira coisa a fazer é cuidar da limpeza dos vôngoles. Primeiro, certifique-se de que todos estão bem fechados, caso contrário, descarte os abertos. Bata-os em uma tábua de corte 1 e transfira-os para uma tigela com água e sal por algumas horas 2. Em seguida, escorra-os e passe para o cozimento. Em uma panela, coloque um fio de óleo e deixe aquecer, adicione um dente de alho esmagado e, assim que o óleo estiver quente, coloque os vôngoles 3. 

Aumente o fogo, espere alguns segundos e depois adicione o vinho branco 4. Tampe com uma tampa 5 e cozinhe por alguns minutos até que todos os vôngoles estejam abertos. Neste ponto, usando uma peneira, filtre a água de cozimento em uma tigela 6. 

Descarte os vôngoles fechados, descasque os outros e reserve 7. Passe para as lulas. Corte a capa ao meio 8, espalhe, estendendo-a sobre uma tábua de corte, e faça tirinhas bem finas, como se fossem fios 9. 

Reserve e cuide dos salmonetes. Corte a cabeça e a parte final da cauda 10, depois filete os peixes de forma a obter 2 filés regulares 11. Guarde os restos pois eles servirão para fazer o caldo. Agora limpe os camarões. Com as mãos, retire a cabeça e a carapaça junto com a cauda 12, eles também servirão para enriquecer o caldo. 

Em seguida, com uma faquinha, corte o dorso de cada camarão 13 e com as mãos retire o fio preto. Agora passe para o caldo. Pique finamente a cebola 14 e corte os funchos em tirinhas finas 15.

Em uma panela grande, coloque um fio de óleo. Adicione 2 dentes de alho, a cebola, as carapaças dos camarões e as espinhas dos salmonetes 16. Deixe dourar 17, depois adicione a água com gelo 18, 

os funchos 19, os grãos de pimenta 20 e as folhas de manjericão 21. 

Adicione também a água dos vôngoles previamente filtrada 22. Leve à fervura, depois abaixe a temperatura e deixe cozinhar por 15-18 minutos em fogo baixo. Enquanto isso, passe para o coulis de tomates. Em uma panela, coloque os tomates, o açúcar 23, o sal, o dente de alho com casca 24 

e a água 25. Espere começar a ferver, depois cozinhe por 5-6 minutos. Neste ponto, retire o alho 26, desligue o fogo e transfira tudo para um liquidificador. Bata tudo e transfira para uma tigela 27. Agora o caldo também estará pronto, filtre-o e mantenha-o quente. Agora você pode cuidar do cozimento do arroz. 

Em uma panela, coloque um fio de óleo, adicione a cebola picada 28 e deixe-a tostar ligeiramente. Quando começar a suar, adicione o arroz carnaroli 29 e, mexendo de vez em quando, deixe tostar 30.                                    

Para saber quando o arroz está bem tostado, toque-o com o dorso da mão, sem se queimar, e se estiver quente, adicione o vinho branco 31, serão necessários cerca de 40 g. Assim que evaporar, molhe o arroz com um par de conchas de caldo 32 33.

Assim que começar a ferver, serão necessários cerca de 13 minutos de cozimento, você deve adicionar mais caldo apenas quando necessário. Após cerca de dez minutos, o arroz estará quase cozido, adicione os vôngoles 34 e mexa. Em seguida, adicione as lulas 35, mexa novamente, adicione os camarões e mexa mais uma vez 36. 

Espere os 13 minutos se completarem, então desligue o fogo e misture. Adicione o óleo, a pimenta vermelha picada, uma pitada de pimenta branca e algumas folhas de manjericão 37, quebrando-as com as mãos. Adicione o coulis de tomate 38, mexa sacudindo a panela ao mesmo tempo, para misturar o risoto 39.

Tampe com uma tampa 40, deixe descansar por um minuto e, enquanto isso, rapidamente grelhe os salmonetes. Em uma panela, coloque um fio de óleo, deixe aquecer, depois adicione os filés de salmonete 41. Após alguns segundos, vire-os e finalize o cozimento do outro lado também 42. 

Em seguida, transfira para um prato com papel toalha para secá-los 43. Volte ao arroz, prove. Ajuste o sal, a pimenta branca e, se necessário, se não estiver bem misturado, adicione mais um fio de óleo 44. Misture uma última vez antes de servir. Coloque uma concha de arroz no centro de um prato 45.

Bata com a palma da mão no fundo do prato para que o arroz se distribua. Coloque 3 filés de salmonete em cada porção 46 e, por fim, adicione em cada prato um fio de óleo de salsa 47. Sirva o risoto à pescatora ainda quente 48! 

Lave as folhinhas de salsa e mergulhe-as em uma panela com água fervente 1. Escalde-as por alguns minutos, depois escorra e esprema 2. Transfira a salsa para o copo de um mixer e adicione o óleo 3. 

Bata tudo até obter um creme liso 4. Coe a mistura, para obter seu óleo de salsa 5. Transfira-o para um frasco de cozinha ou uma garrafinha 6, assim será mais fácil usá-lo!