Spaghetti cacio, pimenta e camarões

Para preparar o espaguete cacio, pimenta e camarões, a primeira coisa que você deve fazer é limpar os camarões. Retire a cabeça 1, a carapaça 2 e o filamento preto, puxando-o delicadamente com as mãos 3 ou ajudando-se com um palito.

Não jogue fora os restos dos camarões 4 porque eles serão usados para o caldo. Descasque uma cebola e corte-a em quatro partes 5; corte também o alho-poró retirando as extremidades e as folhas mais verdes, depois corte em rodelas finas. Derreta a manteiga em uma panela grande e, quando estiver derretida, adicione a cebola 6.

Frite por um minuto e depois adicione o alho-poró 7 e o alho 8. Deixe refogar por alguns minutos 9.

Adicione as carcaças dos crustáceos 10 e refogue por alguns minutos em fogo alto, mexendo de vez em quando 11. Deglace com o vinho branco 12.

Quando o álcool tiver evaporado, adicione também a água 13 até cobrir as carapaças. Adicione a salsa 14 e os grãos de pimenta 15.

Tempere com sal 16, sem adicionar muito porque o caldo obtido já é bastante salgado, abaixe o fogo e deixe ferver suavemente por pelo menos 60 minutos. Durante o cozimento, retire a espuma do caldo com uma escumadeira 17, tendo o cuidado de enxaguá-la toda vez para eliminar qualquer resíduo. Enquanto o caldo cozinha 18, ocupe-se dos camarões.

Primeiro, esmague a pimenta rosa com a lâmina de uma faca 19. Agora pique grosseiramente os camarões 20. Transfira-os para uma tigela e tempere com metade da casca de limão 21.

Adicione também o suco de todo o limão 22, os grãos de pimenta rosa 23, uma pitada de sal e um fio de azeite. Agora misture bem 24.

Cubra com filme plástico e coloque na geladeira 25. Pegue os grãos de pimenta preta e transfira-os para uma tábua, depois esmague-os com um martelo de cozinha 26. Após o tempo indicado, o caldo deve ter reduzido mais ou menos pela metade do líquido inicial 27.

Coe com uma peneira fina, tentando obter o máximo de líquido possível 28. Descarte as carapaças e seu caldo de crustáceos está pronto para ser usado. Adicione água 29; ajuste-se considerando que os espaguetes devem cozinhar dentro. Leve à fervura e coloque a massa dentro 30.

Coloque a pimenta esmagada em uma frigideira grande antiaderente, toste em fogo baixo mexendo com uma colher de pau 31. Deglace com algumas conchas de água de cozimento da massa 32. As bolhas que você verá aparecer são devido ao amido contido na água 33.

Escorra o espaguete quando estiver bem al dente, mantendo a água de cozimento quente, e coloque-os diretamente na frigideira com a pimenta tostada 34; eles continuarão a cozinhar com o tempero. Mexa a massa continuamente com pinças de cozinha e adicione uma concha de água 35 ou duas, conforme necessário, para continuar a cozimento como se fosse um risoto. Adicione mais água apenas se necessário. Enquanto a massa chega ao ponto, ocupe-se do creme de Pecorino, não inicie esta operação antes porque o creme engrossaria demais. Coloque cerca de metade do pecorino em uma tigela, adicione uma concha de água de cozimento da massa 36.

Misture com um batedor de arame vigorosamente 37 e adicione mais água, se necessário. Em seguida, adicione a dose restante de Pecorino, reservando um pouco para temperar depois. Adicione mais um pouco de água, se necessário: nesta fase, você deve calibrar bem a dose de Pecorino e água para obter um creme da consistência correta sem grumos. Termine o cozimento da massa, adicionando um pouco de água quente, se necessário; antes de adicionar o creme de Pecorino, misture brevemente o creme colocando a tigela sobre o vapor da panela com água quente, mexa sempre com o batedor de arame, assim você trará o creme a uma temperatura semelhante à da massa 38. Assim que a massa estiver pronta, desligue o fogo e despeje o creme de Pecorino 39.

Misture com uma pinça de cozinha e adicione o pecorino que você reservou 40. Continue mexendo até o espaguete ficar cremoso. Agora faça um ninho com o espaguete 41 e transfira para um prato 42.

Adicione por cima um pouco de camarões 43, um pouco de casca de limão 44 e sirva imediatamente 45.