Zabaione

Para preparar o zabaione, primeiro coloque o gelo em uma tigela e coloque-a no freezer para estar pronta quando necessário. Em seguida, despeje o vin santo em uma panela 1, adicione metade do açúcar 2 e aqueça apenas até dissolvê-lo 3. Não deve aquecer demais o vin santo, caso contrário, o álcool irá evaporar; recomendamos não ultrapassar 35°.

Coloque as gemas em uma tigela e, batendo com um batedor, adicione o restante do açúcar 4; continue batendo até obter uma mistura homogênea 5, depois adicione primeiro uma concha do licor quente 6 para temperar a mistura.

Neste ponto, adicione rapidamente o restante do vin santo, sempre mexendo com um batedor 7, e cozinhe tudo em banho-maria 8, continuando a bater 9. Aos poucos, você notará que o creme vai engrossando e a espuma tende a desaparecer.

Bata continuamente até que o volume aumente e a temperatura atinja 83° 10. Se você não tiver um termômetro de cozinha, perceberá que o zabaione está pronto quando o batedor deixar sulcos e formarem-se linhas. Além disso, ao levantar o batedor, o zabaione permanecerá nele 11. Retire a tigela com gelo do freezer e coloque outra por cima 12.

Despeje o zabaione dentro 13 e misture delicadamente com uma espátula por alguns minutos 14; dessa forma, ele irá esfriar rapidamente, o ar permanecerá dentro, mas não se formará aquela película incômoda. O zabaione está pronto 15, basta servir.