Ciabatta

Para preparar a ciabatta, comece a amassar o poolish, um fermento muito hidratado: dissolva o fermento biológico seco na água (como alternativa, você pode usar 6 g de fermento biológico fresco) 1; em uma tigela, misture as duas farinhas peneiradas 2, a 00 e a manitoba, e então una tudo despejando o líquido aos poucos sobre as farinhas 3.

Misture bem com uma colher de pau 4 até obter uma massa homogênea, lisa e muito macia 5. Cubra a massa com filme plástico e deixe fermentar por cerca de 3 horas à temperatura ambiente. Após as três horas, o poolish estará mais inchado, cheio de bolhas e com uma cor ligeiramente mais escura 6.

Agora você pode prosseguir com a segunda massa: dissolva o fermento biológico seco (como alternativa, você pode usar 9 g de fermento biológico fresco) e o malte (como alternativa, você pode usar açúcar) na água (7-8), misture as farinhas peneiradas e despeje o poolish na tigela de uma batedeira planetária, equipada com pá 9. Se não tiver uma, pode amassar em uma tigela, ajudando-se primeiro com uma colher e, depois de juntar todos os ingredientes, continuar com as mãos.

Enquanto a planetária está em ação em velocidade média, adicione, alternando, tanto o líquido quanto os ingredientes secos (10-11), até terminá-los. Quando todos os ingredientes estiverem reunidos ao redor da pá, limpe-a e substitua-a pelo gancho. Continue amassando por 5 minutos, adicione o sal 12 e continue por mais 5-7 minutos, até que a massa esteja enrolada em torno do gancho.

Nesse ponto, retire-a e transfira-a para uma tigela (ou deixe-a diretamente na tigela usada), cubra com filme plástico e deixe-a descansar por 1 hora à temperatura ambiente, preferencialmente entre 24 e 25 graus 13. Após esse tempo, despeje a massa em uma superfície de trabalho enfarinhada com bastante sêmola de trigo duro remolida 14. Enfarinhe também a superfície com a sêmola 15 e

prossiga, fazendo as dobraduras que servirão para a fermentação: traga a massa para frente 16, depois dobre a parte inferior sobre a superior 17 e continue dobrando lateralmente de um lado 18 e

do outro 19. Achate levemente a porção 20 e divida-a em cerca de 10 pedaços, cada um pesando aproximadamente 150-160 g 21.

Deixe as porções fermentarem em uma superfície bem enfarinhada com sêmola, cuidando para colocá-las com o corte voltado para cima 22. Polvilhe-as com farinha de sêmola, cubra-as com plástico filme, para evitar que a massa na superfície seque 23 e deixe-as assim por pelo menos 1 hora/1 hora e meia, em um ambiente morno (cerca de 27 graus). Após esse tempo, as porções dobrarão de volume 24.

Agora, pegue uma porção de cada vez, vire-a 25 e transfira-a imediatamente para uma assadeira já aquecida no forno, coberta com papel manteiga 26. Estique a porção, puxando-a delicadamente, para não liberar os gases de fermentação 27

e asse-as em forno estático pré-aquecido a 240-250°C (se for ventilado, 220-230°C) 28: antes de fechar o forno, borrife 5-6 vezes água com um vaporizador para criar um ambiente quente e úmido, que impedirá que a crosta externa se forme imediatamente e permitirá que o miolo se desenvolva. A cocção é a fase mais delicada: nos primeiros 8 minutos, as ciabattas devem cozinhar a 240-250°C. Passados os primeiros 8 minutos, abaixe a temperatura para 200°C (se for ventilado, 180°C) e cozinhe por mais 8 minutos. Continue a cocção por mais 3-4 minutos, mantendo o forno semiaberto com uma colher de pau encaixada na abertura, para criar uma saída de ar e liberar o excesso de vapor, favorecendo ao final a cocção da crosta e obtendo uma consistência crocante. No final, deixe suas ciabattas esfriarem 30 e elas estarão prontas para serem devoradas!