Pizza de escarola

Para preparar a pizza de escarola, primeiro despeje um pouco da quantidade de água em temperatura ambiente indicada em um pequeno jarro. Adicione o fermento fresco e misture com uma colher de chá até dissolver completamente 1. Deixe o fermento descansar e, enquanto isso, posicione cerca de 30% da farinha em um lado do amassadeira (ou tigela de madeira ou vidro que você usará para amassar) 2; a amassadeira é um recipiente retangular de madeira que suporta bem a temperatura da massa e evita que ela grude nas bordas. Despeje também a água em temperatura ambiente no outro lado da amassadeira, evitando derramar diretamente na farinha 3. 

Em seguida, adicione o sal na água 4 e dissolva-o com as mãos 5. Quando ao toque não sentir mais nenhum grão, comece a misturar com as duas mãos a farinha dentro da amassadeira 6. 

Despeje mais um pouco de farinha 7 e gradualmente misture-a na água com as mãos, fazendo movimentos circulares. Quando você tiver incorporado cerca de 50% da farinha, adicione o fermento dissolvido anteriormente 8. Continue adicionando mais farinha aos poucos 9 

continuando a amassar com as mãos em movimentos circulares até que toda a farinha esteja incorporada 10. Realizar a massa à mão permite ajustar melhor a consistência para entender se é necessário adicionar mais farinha ou não. Neste ponto, continue trabalhando a massa dentro da amassadeira por 10-15 minutos até que fique lisa e homogênea 11. Agora basta deixar a massa fermentar, deixando-a na amassadeira (ou tigela) e cobrindo-a delicadamente com um pano ligeiramente úmido em contato com a superfície da massa 12. Deixe descansar por pelo menos 4 horas à temperatura ambiente, longe de correntes de ar. 

Após este tempo, a massa estará bem fermentada 13; polvilhe com um pouco de farinha e, com a ajuda de uma espátula, transfira-a para uma superfície levemente enfarinhada 14. Divida a massa ao meio 15, 

depois adicione um pouco de farinha e dê a cada porção uma forma esférica 16. Coloque-as em duas tigelas diferentes, previamente polvilhadas com um pouco de farinha 17. Cubra novamente com panos úmidos 18 e deixe descansar por mais 2 horas. 

Enquanto isso, pré-aqueça o forno à potência máxima. Dessalgue as alcaparras enxaguando-as várias vezes em água corrente, corte a escarola retirando a parte mais tenra, depois enxágue e seque. Em seguida, pegue uma das duas massas, transfira-a para a superfície levemente enfarinhada 19 e achate-a com as mãos, dando-lhe uma forma oval 20 e ajudando-se com um pouco de farinha. Repita a mesma operação com o outro pedaço de massa, certificando-se de obter dois discos do mesmo tamanho. Coloque no centro de um dos discos cerca de metade da escarola, deixando pelo menos um par de cm livres ao redor da borda 21.  

Em seguida, adicione as alcaparras inteiras dessalgadas 22, as azeitonas de Gaeta sem caroço 23 e tempere com um fio de azeite 24. 

Adicione os filés de anchovas quebrando-os com as mãos 25 e termine com a escarola reservada. Coloque o outro disco de massa por cima 26 e, fazendo uma leve pressão com os dedos, sele bem a extremidade 27. 

Usando um cortador de massa, apare as bordas cortando o excesso de massa 28 e elimine-o puxando delicadamente com as mãos 29. Tenha muito cuidado com a escarola crespa, que nessa fase pode furar a massa, levante a pizza de escarola 30 

e transfira-a para uma assadeira antiaderente 31. Com um pincel embebido em azeite, unte a superfície da pizza muito delicadamente 33. Asse a pizza em forno estático pré-aquecido à temperatura máxima por cerca de 12-15 minutos. Em seguida, retire do forno e sirva sua pizza de escarola 34.