Cassata siciliana

Comece a preparação da cassata siciliana no dia anterior ao de servi-la. Faça um Pão de Ló com os ingredientes acima indicados e seguindo o procedimento que você encontra clicando aqui. Asse-o em uma forma retangular de 35 cm x 25 cm 1 e deixe esfriar (fazemos um dia antes para que possa ser cortado sem esfarelar). Escorra bem a ricota de ovelha em uma peneira 2 e depois misture-a em uma tigela com o açúcar de confeiteiro com baunilha 3: cubra a tigela com filme plástico e coloque-a na geladeira durante a noite.

No dia seguinte, passe a ricota duas vezes pela peneira 4 até obter um creme liso e macio. Neste ponto, adicione ao creme as gotas de chocolate 5 (e, se gostar, a laranja cristalizada cortada em pequenos cubos) e coloque o recheio obtido na geladeira dentro de uma tigela coberta com filme plástico. Prepare o marzipã verde misturando o marzipã com a pasta de pistache 6 (se não encontrar, pode usar corante alimentar verde), polvilhando a superfície de trabalho com um pouco de açúcar de confeiteiro.
Se quiser preparar a pasta real, coloque em uma panela 125 g de açúcar e 50 ml de água. Leve à fervura e, assim que o açúcar começar a formar fios (112º-115º), retire a panela do fogo; incorpore 125 g de farinha de amêndoas descascadas (que você obterá triturando as amêndoas descascadas com um moedor de café em intervalos curtos para não aquecê-las e liberar o óleo), a pasta de pistache e 1 sachê de baunilha. Misture até obter uma massa homogênea e depois despeje sobre uma superfície fria de mármore. Assim que a pasta real esfriar, trabalhe-a até ficar lisa e compacta (se necessário, utilize açúcar de confeiteiro da mesma forma que usaria farinha).

Estenda o marzipã em uma folha larga de 12 cm e espessa de 1/2 cm 7, depois corte-a ao meio no sentido do comprimento (obtendo duas tiras de 6 cm de largura) e corte pedaços de massa em forma de trapézio 8. Para a cassata, usaremos uma forma redonda especial com bordas altas de cerca de 5 cm e fundo ligeiramente elevado, típica de Palermo: a utilizada nesta receita tem 30 cm de diâmetro na parte mais larga. Corte o Pão de Ló em tiras de pelo menos 6 cm de altura, das quais você também obterá trapézios (justamente porque as bordas da forma são inclinadas) 9.

Polvilhe muito bem a forma com açúcar de confeiteiro 10 e depois forre as bordas alternando os trapézios de Pão de Ló com os de marzipã verde 11, pressionando bem contra os lados e tomando cuidado para não deixar espaços entre um e outro. Se o pedaço recém-colocado tiver a parte superior mais larga que a inferior, o seguinte deverá ter as características opostas 12. Os trapézios podem ser posicionados tanto com a parte escura voltada para fora quanto para dentro (veja o vídeo).

Uma vez completado todo o perímetro da forma, você poderá colocar o fundo, com a parte esponjosa para baixo 13. Pressione bem as bordas do Pão de Ló para que adiram melhor à forma 14. Agora, com uma faca de lâmina lisa e afiada, você pode igualar os pedaços que sobressaem das bordas laterais da forma 15.

Se quiser, pode preparar uma calda para umedecer o Pão de Ló: dissolva 50 g de açúcar em 150 ml de água, junto com a casca de meio limão (ou laranja) e meio copo de licor à sua escolha (marasquino, cointreau, alchermes, strega, etc.) e deixe esfriar. Depois, despeje a calda sobre o Pão de Ló. Agora você pode preencher a base com o creme de ricota, nivelando com uma espátula 17. Esfarele os restos do Pão de Ló sobre a base da cassata 18, cubra com filme plástico e coloque na geladeira por pelo menos duas a três horas (de preferência a noite toda).

Quando a cassata estiver bem firme e os aromas misturados, vire-a em um prato 19 e prepare a cobertura de fondant, colocando em uma panela o açúcar de confeiteiro com um pouco de água 20, o suficiente para obter uma mistura cremosa e ainda branca. Assim que começar a ferver, o fondant estará pronto para ser derramado no centro da cassata 21 e espalhado com uma espátula.

Faça o mesmo nas laterais da cassata: como você notará, o fondant secará quase instantaneamente assim que espalhado e deve ter uma consistência brilhante e transparente 23. Agora você pode passar para a decoração da cassata: corte tiras de zuccata (abóbora cristalizada) e frutas cristalizadas em pedaços. Coloque as fatias de zuccata na cassata curvando-as como para formar as pétalas de uma flor no centro da qual você colocará, por exemplo, uma tangerina cristalizada cortada ao meio (23-24).

Divirta-se decorando a cassata com as frutas cristalizadas à sua disposição, alternando várias cores e tonalidades 25. O toque final será dado pela decoração com glacê real, que você fará batendo uma clara em neve e adicionando aos poucos o açúcar de confeiteiro até obter uma consistência muito densa. Com um saco de confeitar equipado com um bico de orifício fino, crie decorações tanto nas frutas 26 quanto nas bordas da cassata 27, para torná-la ainda mais rica e suntuosa. Agora a sua magnífica cassata siciliana está pronta para ser apreciada!