Pastiera napolitana

É recomendável preparar a ricota misturada com açúcar no dia anterior, assim como o creme de trigo. Desta forma, os aromas se dispersarão melhor.

A massa pode ser preparada com antecedência (até 2-3 dias antes) e mantida na geladeira envolta em filme plástico.

A pastiera pode ser conservada por uma semana na geladeira, enquanto por 3-4 dias sob uma cúpula de vidro.

Pode ser congelada depois de assada e resfriada, inteira na forma ou em fatias.

O mel serve para dar mais cor à massa, pode ser omitido.

A banha pode ser substituída pela manteiga.

Desenformar a pastiera é garantia de sucesso ou fracasso do mesmo: se ao transferi-la para o prato de servir ela não quebrar, então é uma boa pastiera!

Antes de ser degustada, a pastiera deve esfriar bem. Polvilhe com açúcar de confeiteiro pouco antes de servir.

Ingredientes e procedimento

A pastiera napolitana é um doce muito antigo, cujas raízes remontam à época etrusca. Ao longo dos séculos, sofreu muitas evoluções até chegar ao doce que conhecemos hoje, com alguns pilares e devidas diferenças com os quais as famílias a preparam.

Banha: tradicionalmente usada para a massa, hoje pode ser substituída integralmente pela manteiga ou metade e metade.

Mel: serve apenas para deixar a massa mais dourada, mas pode ser omitido.

Ricota de ovelha ou búfala: a tradição pede apenas ricota de ovelha, podendo ser substituída pela de búfala. É necessário que seja bastante gordurosa para dar corpo, cremosidade e a umidade certa ao recheio.

Trigo: agora é comum usar pré-cozido tanto em casa quanto na confeitaria, tradicionalmente partia-se do trigo cru. Pode-se fazer, mas deve-se ferver, o que necessariamente alongará os tempos.

Frutas cristalizadas: seria preferível não omiti-las. Servem apenas para dar aroma, mas favorecem a conservação da pastiera. Podem ser usadas apenas laranja, cidrão e laranja ou apenas cidrão, conforme o gosto.

Canela: há quem a coloque no recheio e quem não, depende do gosto pessoal e da tradição da própria família. A canela é uma especiaria preciosa, certamente décadas atrás nem todos podiam se dar ao luxo. É uma adição recente.

Bater o recheio: pode-se optar por não fazê-lo ou bater apenas parte dele. Serve para dar mais cremosidade. Depende do gosto.

História e Lendas

Uma lenda diz que para agradecer a deusa Partenope, foram dados ao mar 7 ingredientes, devolvidos pela própria deusa na forma de um doce: a pastiera. Outra história tem como protagonista Maria Teresa da Áustria, apelidada pelos napolitanos de “a rainha que nunca ri” e que, ao provar a pastiera, pela primeira vez deixou escapar um sorriso. Outra história ainda colocaria o nascimento da pastiera no convento de San Gregorio Armeno.

As notícias históricas mais acreditadas, no entanto, referem-se a dois textos: em “Lo cunto de li cunti” (1634 aproximadamente) de Giambattista Basile, na história de: “A gata Borralheira”, dentro da cena do banquete, mencionaria a pastiera. Deve-se esperar até 1837, o livro de culinária de Ippolito Cavalcanti, para ver a primeira versão da receita da pastiera.

O número 7: o das tiras sobre a pastiera, 4 em cima e 3 em baixo, dos 7 ingredientes que compõem a pastiera e como o número dos decumanos da cidade de Nápoles.

As tiras também são chamadas de gelosias: segundo uma lenda, de fato, lembram as grades (justamente gelosias) colocadas nas janelas para não poder espiar dentro das casas e tirar esposas e filhas dos olhares indiscretos.

Uma visita a Nápoles não pode prescindir de uma parada no histórico Gran Caffé Gambrinus, desde 1860 um dos locais históricos onde se fundem mondanidade, arte e mundo intelectual. Aderente à Associação Cultural Locais Históricos da Itália, mencionado entre as melhores confeitarias de Nápoles nos guias e recomendada pelas avaliações dos clientes. A confeitaria é confiada às mãos experientes de Stefano Avellano: todos os doces tradicionais estão presentes na versão clássica e em algumas releituras originais, para serem degustados rigorosamente com o café servido em xícara quente. Massimiliano Rosati, proprietário, compromete-se a difundir, através do cuidado com a experiência gastronômica, a cultura desta cidade maravilhosa que todo o mundo nos inveja.