Pastiera napolitana
- Energía Kcal 548.1
- Carboidratos g 78.82
- dos quais açúcares g 52
- Proteína g 11.68
- Gorduras g 20.68
- das quais gorduras saturadas g 10.32
- Fibra g 158.14
- Colesterol mg 1.27
- Sódio mg 277.69
- Dificuldade: Difícil
- Tempo de preparação: 55 min
- Tempo de cozimento: 1 h 10 min
- Porção: 8 Pessoas
- Custo: Médio
- Notas Recomendamos calcular bem os tempos de descanso: ricota e açúcar = 1 hora; creme de trigo = 1 hora; massa folhada = 1 hora. O creme de trigo e a mistura de ricota e açúcar podem ser preparados também no dia anterior.
APRESENTAÇÃO
Durante o período pascal, em particular na Quinta-feira Santa, nas cozinhas napolitanas assiste-se à tradicional preparação da pastiera napolitana. Um verdadeiro ritual, feito de gestos e segredos que se passam de geração em geração. Cada família guarda o seu jeito de preparar a massa perfeita, de aromatizar o recheio com trigo e ricota (toda de ovelha ou metade de vaca), para a espessura e o número das tiras (ou gelosias). Convidamos você a descobrir a receita do histórico Caffé Gambrinus de Nápoles, assinada pelo confeiteiro Stefano Avellano. Você sentirá os aromas e o sabor, uma explosão de sabores... pura poesia. Muitas lendas e curiosidades históricas por trás deste doce inimitável, orgulho de uma cidade, ou melhor, de todo um território. Lembre-se de ter paciência para preparar este típico doce de Páscoa, porque quanto mais a pastiera napolitana repousa, mais gostosa ela fica!
Tenha uma boa Páscoa com muitas outras receitas napolitanas para o seu menu, como o tortano e o casatiello, clássico ou desfiado, a pizza chiena rústica ou um original babá salgado!
Descubra também muitas outras versões originais e saborosas da pastiera:
- Pastiera de arroz
- Pastiera de chocolate
- Pastiera de amêndoas e creme de confeiteiro
- Pastiera de avelãs e cacau
INGREDIENTES
- Ingredientes para a massa folhada (para uma forma de pastiera de 20 cm)
- Farinha tipo 00 250 g
- Banha 50 g
- Manteiga 50 g
- Açúcar 80 g
- Mel millefiori 20 g
- Ovos 60 g
- Leite inteiro 40 g
- Casca de limão ½
- Casca de laranja ½
- Sal fino 1 pitada
- Para o creme de trigo
- Trigo cozido 200 g
- Leite inteiro 80 g
- Manteiga 25 g
- Casca de limão quanto baste
- Casca de laranja quanto baste
- Sal fino 1 pitada
- Para o resto do recheio
- Ricota de ovelha 200 g
- Açúcar 180 g
- Cidra cristalizada 50 g
- Mel millefiori 20 g
- Ovos 2
- Gemas 1
- Água de flor de laranjeira quanto baste
- Leite inteiro 20 g
- Casca de laranja quanto baste
- Casca de limão quanto baste
- Para decorar
- Açúcar de confeiteiro quanto baste
Preparo
Para preparar a pastiera, comece pela massa. Na superfície de trabalho, peneire a farinha 1 e adicione uma pitada de sal 2. Forme uma fonte, de modo que você possa ver a superfície de trabalho no centro 3.
No centro, adicione a manteiga, a banha 4 e o açúcar 5. Trabalhe os ingredientes gordurosos e o açúcar com as mãos para que sejam absorvidos 6.
Continuando a misturar, adicione o mel 7, depois o ovo e o leite 8. Em seguida, rale a casca de laranja e limão 9.
Continue trabalhando os ingredientes no centro 10, você obterá uma espécie de massa mole 11. Comece então a pegar a farinha aos poucos 12 e trabalhe, ajudando-se se necessário com uma espátula para manuseá-la.
Você deve obter uma bola de massa 13, para torná-la mais homogênea, pode polvilhar levemente a superfície de trabalho com um pouco de farinha. Em seguida, trabalhe brevemente a bola de massa formada para torná-la completamente lisa e homogênea 14. Cubra com filme plástico e deixe descansar na geladeira por 1 hora 15.
Passe para a cocção do trigo. Em uma panela pequena, coloque o trigo pré-cozido e adicione uma pitada de sal 16. Amasse um pouco o trigo para deixá-lo uniforme e umedeça com o leite 17. Adicione a manteiga 18.
Você pode adicionar um pedaço de casca de laranja e limão 19. Leve ao ponto de fervura, levará poucos minutos: ajude-se com um garfo para amassar o trigo enquanto cozinha e mexa sempre 20. Uma vez que atinja o ponto de fervura, desligue e transfira para uma assadeira baixa e larga 21 para esfriar.
Em uma tigela separada, peneire a ricota 22 e adicione o açúcar 23. Misture até obter uma consistência macia e deixe descansar na geladeira por uma hora 24.
Depois de passado o tempo, recupere a mistura de trigo já fria, retire as cascas dos cítricos 25 e transfira para uma tigela grande. Adicione o cidrão cristalizado em cubos 26 e mexa brevemente. Neste ponto, se desejar, você pode misturar por alguns segundos com um mixer de imersão para obter uma mistura com uma consistência não excessivamente rústica 27.
Recupere a tigela com a ricota e o açúcar, adicione o mel 28, misture e adicione a mistura de trigo, sempre mexendo para incorporar 29. Em outra tigela, quebre os ovos e a gema, adicione a água de flor de laranjeira 30.
Adicione também o leite 31, rale um pouco de casca de limão e laranja 32, misture bem tudo 33.
Adicione esta mistura ao creme de ricota e trigo em duas ou três vezes, continuando a misturar. E aqui está o recheio pronto 34. Recupere a massa e divida em duas partes, uma maior que a outra 35. Estenda a parte maior com um rolo e uma superfície levemente enfarinhada 36. Você deve alcançar uma espessura de cerca de 3 mm. Em seguida, enrole a massa no rolo.
Desenrole em uma forma cônica para pastiera de 20 cm (não é necessário untar e enfarinhar) 37. Faça aderir bem ao fundo e às bordas, e depois retire o excesso de massa passando o rolo nas bordas 38 e depois recorte as bordas com a ajuda de uma faca 39 e fure a base com um garfo.
Transfira o creme para o interior, bata delicadamente a forma na superfície para eliminar possíveis bolhas de ar 40. Estique a parte restante da massa e faça 7 tiras com espessura de 1 a 2 cm 41. Coloque as primeiras 4 até além da borda da pastiera, em sentido transversal. Depois, coloque as outras 3 por cima para criar a trama, sempre chegando à borda da forma. Retire então os excessos de massa 42. A pastiera está pronta para assar em forno estático pré-aquecido a 180°, por cerca de 50-55 minutos na prateleira mais baixa do forno
Retire do forno a pastiera napolitana 43 e, quando esfriar completamente, você pode desenformá-la (ou servi-la diretamente na forma), polvilhe-a com um pouco de açúcar de confeiteiro no momento de servir 44 e aproveite 45!