Genovese

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694

Calorias por porção

Energía Kcal 694
Carboidratos g 87.8
dos quais açúcares g 27.8
Proteína g 45
Gorduras g 18
das quais gorduras saturadas g 3.9
Fibra g 99
Colesterol mg 7.7
Sódio mg 1051

Dificuldade: Fácil
Tempo de preparação: 30 min
Tempo de cozimento: 4 h 10 min
Porção: 4 Pessoas
Custo: Baixo

APRESENTAÇÃO

Há uma receita da tradição campana que é muito difundida e apreciada por todos: leva o nome de genovese apesar de ser, de forma inusitada, desconhecida na capital da Ligúria. Trata-se de um substancioso ragù branco preparado com muitas cebolas que durante o longo cozimento se transformam em um delicioso purê, muito saboroso e com uma nota doce marcante. Por esse motivo, o molho deve ser primeiro balanceado através da acidez do vinho e finalmente deixado ‘apurar’, ou seja, secar. Alguém guarda a carne para saboreá-la como segundo prato, outros preferem usá-la toda para temperar a massa como fizemos! Para terminar, abre-se o debate sobre a possibilidade de adicionar ou não um pouco de queijo ralado e pimenta ao prato finalizado... Como você deve ter percebido, a genovese é uma receita clássica que agrada a todos, dando a cada um a possibilidade de escolher a versão que melhor se adapta aos gostos da família. Tentamos capturar a essência da tradição, mas estamos curiosos para conhecer suas variações! Neste domingo, não só os napolitanos, mas também nós estamos em dúvida diante do dilema gastronômico: para o almoço preparamos a genovese, o soffritto napolitano ou o clássico ragù alla napolitana?

Descubra também a genovese de polvo, uma deliciosa variação de frutos do mar!

INGREDIENTES: Ziti 320 g; Carne de boi 600 g - (coxão mole/lagarto); Cebolas douradas 1 ½ kg; Aipo 75 g; Cenouras 75 g; Salsa 1 punhado; Louro 1 folha; Vinho branco 150 g; Azeite virgem extra quanto baste; Sal fino quanto baste

Preparo

Para preparar a genovese, primeiro descasque as cebolas e corte-as em rodelas finas 1. Descasque e pique finamente as cenouras 2. Pique também o aipo 3 e reserve as folhas.

Amarre as folhas de aipo junto com as de salsa e a folha de louro com barbante de cozinha para fazer um buquê garni 4. Por fim, cuide da carne: limpe o excesso de gordura 5 e corte-a em 5 partes 6.

Em uma panela grande, despeje bastante óleo, depois adicione as cebolas 7, o aipo e a cenoura 8. Deixe refogar em fogo baixo por alguns minutos, depois adicione a carne 9.

Adicione o buquê garni 10 e uma pitada de sal, mexa e deixe refogar por alguns minutos. Depois, abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe por cerca de 3 horas 11. Não é necessário adicionar água ou caldo, pois as cebolas liberarão o líquido necessário para que o fundo não seque. É importante, no entanto, verificar e mexer de vez em quando. Depois de 3 horas, retire o buquê garni 12.

Agora, aumente o fogo e deglace com parte do vinho 13. Mexa e continue cozinhando sem tampa por mais uma hora, adicionando o vinho restante à medida que o fundo secar 14. Depois do tempo de cozimento, cozinhe o ziti em água fervente salgada 15.

Escorra a massa al dente e coloque-a de volta na panela 16. Mexa bem para misturá-la ao molho 20, e então você pode servir sua genovese polvilhando, se desejar, com pimenta e queijo parmesão ralado 18!

Conservação

O molho da genovese pode ser conservado na geladeira por alguns dias em um recipiente hermético.

Se preferir, pode congelá-lo.

Dica

Em algumas versões, é prevista a adição de alguns tomates cereja ou um pouco de extrato de tomate. Em outras, adiciona-se água, o que tornará as cebolas mais cremosas. Alguém, então, para enriquecer ainda mais, adiciona à genovese banha, manteiga ou carne de porco.

Para a tradução de alguns textos, podem ter sido utilizadas ferramentas de inteligência artificial.