Risoto à milanesa com açafrão

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546.5

Calorias por porção

Energía Kcal 546.5
Carboidratos g 53.3
dos quais açúcares g 2.7
Proteína g 16
Gorduras g 29.9
das quais gorduras saturadas g 17.9
Fibra g 96.3
Colesterol mg 0.5
Sódio mg 409.5

Dificuldade: Médio
Tempo de preparação: 60 min
Tempo de cozimento: 4 h 30 min
Porção: 4 Pessoas
Custo: Alto

APRESENTAÇÃO

Receita de
Alessandro Negrini

O risoto alla milanese é uma receita tradicional da Lombardia: o típico risoto amarelo, frequentemente servido com ossobuco. Junto com o chef Alessandro Negrini, mostramos como preparar o autêntico risoto alla milanese com açafrão. Começamos pelas bases históricas desta receita, para uma recuperação íntegra da tradição. O caldo é feito com ossos, legumes e aromas como antigamente. É importante obter um caldo muito saboroso, pois durante a cozedura o arroz absorverá todos os sabores. Outro elemento clássico é o uso do tutano, extraído quente do ossobuco e adicionado na fase de finalização do risoto para derreter suavemente, fora do fogo. Claro que o sabor e a cor predominantes são sempre dos estigmas de açafrão, que além de sabor proporcionarão ao prato a cor característica. Descobrimos todas as etapas para preparar o risoto alla milanese com açafrão da maneira mais clássica e tradicional.

Foto feita por: Marianna Santoni

INGREDIENTES

546.5

Calorias por porção

Ingredientes para o caldo: Vitelo 300 g - (Joelho com cartilagens e nervos); Costela de boi 300 g; Carré de vitelo 300 g - (ossos); Ossobuco de vitelo 2 - (somente ossos, com tutano); Gordura de rim 50 g; Batatas 100 g; Cenouras 50 g; Aipo 50 g; Cebolas douradas 100 g; Vinho branco 100 g; Pimenta-do-reino em grãos 1 g; Noz-moscada ½ g; Louro 2 folhas; Sálvia 5 g; Sal fino 4 g; Água 2 l; Canela em pau 1

para o risoto: Arroz 250 g - (qualidade Sant'Andrea); Açafrão em pistilos 0,3 g; Cebolas douradas 1; Sal fino 4 g; Vinho branco 100 g; Grana Padano DOP 125 g - (para ralar); Manteiga 100 g - (frio de geladeira)

Preparo

Para preparar o risoto alla milanese com açafrão, comece pelo caldo: primeiro, branqueie a carne (os pedaços são costela, joelho de vitela e ossos de carcaça). Mergulhe-os em água fervente 1 e, quando a água voltar a ferver 2, conte cerca de 1 minuto, depois escorra os pedaços 3.

Lave bem as partes em água corrente 4. Enxágue também os ossobucos 5 e deixe-os de molho por 20 minutos, sob um fluxo contínuo de água corrente. Faça o mesmo com a gordura de rim para purificá-la 6.

Lave e corte grosseiramente os legumes: cebola 7, cenoura 8 e aipo 9.

Faça o mesmo com a batata 10 e a gordura de rim 11. Despeje esta última em uma panela grande já quente e mexa 12.

Quando começar a derreter, adicione os legumes cortados anteriormente 13. Mexa e refogue por 5 minutos em fogo baixo. Adicione os ossos, refogue mexendo de vez em quando em fogo alto por mais 5 minutos. Adicione o vinho branco 15 e deixe evaporar.

Adicione os temperos: um pau de canela 16, 1 grama de pimenta em grãos 17, a noz-moscada em pó 18, as folhas de louro e sálvia e uma pitada de sal.

Depois, despeje 2 litros de água 19 e cozinhe por pelo menos 4 horas 20. Durante este tempo, o caldo deve ferver suavemente e não deve ser espumado. No final, espere alguns minutos e retire a gordura que subiu à superfície com uma escumadeira 21.

Não descarte, mas transfira para uma tigelinha 22, pois será usada posteriormente. Agora coe o caldo em uma panela 23 e mantenha-o quente. Quebre os estigmas de açafrão em uma tigelinha e adicione uma concha de caldo filtrado para reidratá-los 24.

Deixe assim por cerca de 20 minutos 25. Pique finamente a cebola para o risoto 26. O tamanho deve ser como um grão de arroz. Em uma panela de fundo duplo, despeje os 70 gramas da gordura retirada do caldo 27 e deixe reduzir ligeiramente para evaporar o excesso de água.

Despeje também a cebola na panela 29 e deixe murchar bem, mexendo frequentemente 30; isso levará cerca de 5 minutos. Depois, adicione sal a gosto. Cozinhe o ossobuco no caldo filtrado fervente por cerca de 10 minutos 30.

Enquanto isso, você pode adicionar o arroz à cebola bem refogada 31. Mexa rapidamente e deixe refogar por cerca de 2 minutos. Adicione o vinho branco 32 e mexa com cuidado para não quebrar o arroz. Molhe o arroz com um terço do caldo quente 33 e continue cozinhando, adicionando mais caldo conforme necessário.

Levará cerca de 10 minutos de cozedura, dependendo do tipo e da marca do arroz utilizado: o arroz que estamos usando, o Sant'Andrea, cozinha em cerca de 11 minutos. Adicione o açafrão 34 dissolvido e mexa 35. Se estiver muito seco, adicione mais um pouco de caldo 36.

Escorra o ossobuco do caldo 37 e retire o tutano ainda quente com uma faquinha 38 39.

Retire o risoto do fogo, adicione o tutano extraído 40 e mexa para dissolvê-lo. Adicione o Grana Padano DOP ralado 41 e mexa novamente 42.

Por último, adicione 100 g de manteiga bem fria em pedaços 43 e deixe derreter mexendo até obter uma consistência cremosa 44. Sirva o seu risoto alla milanese com açafrão imediatamente 45.

Conservação

Recomenda-se consumir o risoto imediatamente após o preparo.

Dica

O arroz Sant'Andrea é uma variedade rústica da região de Vercelli, com grãos muito alongados. Escolhemos por sua característica muito amilácea e porque é o arroz que mais se assemelha à qualidade local do final do século XIX. Como alternativa, é possível usar arroz carnaroli, mas os tempos de cozedura devem ser ajustados.

Antes de colocar o açafrão de molho, quebre-o com as mãos. Assim, ele liberará ainda mais seu sabor.

Você precisará de 1,2 litros de caldo quente no total para cozinhar o risoto.

É importante picar muito finamente a cebola para o risoto, assim ela se dissolverá durante o cozimento!

Para a tradução de alguns textos, podem ter sido utilizadas ferramentas de inteligência artificial.