Risoto à milanesa com açafrão
- Energía Kcal 546.5
- Carboidratos g 53.3
- dos quais açúcares g 2.7
- Proteína g 16
- Gorduras g 29.9
- das quais gorduras saturadas g 17.9
- Fibra g 96.3
- Colesterol mg 0.5
- Sódio mg 409.5
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 60 min
- Tempo de cozimento: 4 h 30 min
- Porção: 4 Pessoas
- Custo: Alto
APRESENTAÇÃO
O risoto alla milanese é uma receita tradicional da Lombardia: o típico risoto amarelo, frequentemente servido com ossobuco. Junto com o chef Alessandro Negrini, mostramos como preparar o autêntico risoto alla milanese com açafrão. Começamos pelas bases históricas desta receita, para uma recuperação íntegra da tradição. O caldo é feito com ossos, legumes e aromas como antigamente. É importante obter um caldo muito saboroso, pois durante a cozedura o arroz absorverá todos os sabores. Outro elemento clássico é o uso do tutano, extraído quente do ossobuco e adicionado na fase de finalização do risoto para derreter suavemente, fora do fogo. Claro que o sabor e a cor predominantes são sempre dos estigmas de açafrão, que além de sabor proporcionarão ao prato a cor característica. Descobrimos todas as etapas para preparar o risoto alla milanese com açafrão da maneira mais clássica e tradicional.
Foto feita por: Marianna Santoni
INGREDIENTES
- Ingredientes para o caldo
- Vitelo 300 g - (Joelho com cartilagens e nervos)
- Costela de boi 300 g
- Carré de vitelo 300 g - (ossos)
- Ossobuco de vitelo 2 - (somente ossos, com tutano)
- Gordura de rim 50 g
- Batatas 100 g
- Cenouras 50 g
- Aipo 50 g
- Cebolas douradas 100 g
- Vinho branco 100 g
- Pimenta-do-reino em grãos 1 g
- Noz-moscada ½ g
- Louro 2 folhas
- Sálvia 5 g
- Sal fino 4 g
- Água 2 l
- Canela em pau 1
- para o risoto
- Arroz 250 g - (qualidade Sant'Andrea)
- Açafrão em pistilos 0,3 g
- Cebolas douradas 1
- Sal fino 4 g
- Vinho branco 100 g
- Grana Padano DOP 125 g - (para ralar)
- Manteiga 100 g - (frio de geladeira)
Preparo
Para preparar o risoto alla milanese com açafrão, comece pelo caldo: primeiro, branqueie a carne (os pedaços são costela, joelho de vitela e ossos de carcaça). Mergulhe-os em água fervente 1 e, quando a água voltar a ferver 2, conte cerca de 1 minuto, depois escorra os pedaços 3.
Lave bem as partes em água corrente 4. Enxágue também os ossobucos 5 e deixe-os de molho por 20 minutos, sob um fluxo contínuo de água corrente. Faça o mesmo com a gordura de rim para purificá-la 6.
Lave e corte grosseiramente os legumes: cebola 7, cenoura 8 e aipo 9.
Faça o mesmo com a batata 10 e a gordura de rim 11. Despeje esta última em uma panela grande já quente e mexa 12.
Quando começar a derreter, adicione os legumes cortados anteriormente 13. Mexa e refogue por 5 minutos em fogo baixo. Adicione os ossos, refogue mexendo de vez em quando em fogo alto por mais 5 minutos. Adicione o vinho branco 15 e deixe evaporar.
Adicione os temperos: um pau de canela 16, 1 grama de pimenta em grãos 17, a noz-moscada em pó 18, as folhas de louro e sálvia e uma pitada de sal.
Depois, despeje 2 litros de água 19 e cozinhe por pelo menos 4 horas 20. Durante este tempo, o caldo deve ferver suavemente e não deve ser espumado. No final, espere alguns minutos e retire a gordura que subiu à superfície com uma escumadeira 21.
Não descarte, mas transfira para uma tigelinha 22, pois será usada posteriormente. Agora coe o caldo em uma panela 23 e mantenha-o quente. Quebre os estigmas de açafrão em uma tigelinha e adicione uma concha de caldo filtrado para reidratá-los 24.
Deixe assim por cerca de 20 minutos 25. Pique finamente a cebola para o risoto 26. O tamanho deve ser como um grão de arroz. Em uma panela de fundo duplo, despeje os 70 gramas da gordura retirada do caldo 27 e deixe reduzir ligeiramente para evaporar o excesso de água.
Despeje também a cebola na panela 29 e deixe murchar bem, mexendo frequentemente 30; isso levará cerca de 5 minutos. Depois, adicione sal a gosto. Cozinhe o ossobuco no caldo filtrado fervente por cerca de 10 minutos 30.
Enquanto isso, você pode adicionar o arroz à cebola bem refogada 31. Mexa rapidamente e deixe refogar por cerca de 2 minutos. Adicione o vinho branco 32 e mexa com cuidado para não quebrar o arroz. Molhe o arroz com um terço do caldo quente 33 e continue cozinhando, adicionando mais caldo conforme necessário.
Levará cerca de 10 minutos de cozedura, dependendo do tipo e da marca do arroz utilizado: o arroz que estamos usando, o Sant'Andrea, cozinha em cerca de 11 minutos. Adicione o açafrão 34 dissolvido e mexa 35. Se estiver muito seco, adicione mais um pouco de caldo 36.
Escorra o ossobuco do caldo 37 e retire o tutano ainda quente com uma faquinha 38 39.
Retire o risoto do fogo, adicione o tutano extraído 40 e mexa para dissolvê-lo. Adicione o Grana Padano DOP ralado 41 e mexa novamente 42.
Por último, adicione 100 g de manteiga bem fria em pedaços 43 e deixe derreter mexendo até obter uma consistência cremosa 44. Sirva o seu risoto alla milanese com açafrão imediatamente 45.