Bollito misto alla Piemontese

Para preparar o bollito misto alla piemontese, lave em água corrente os legumes 1 que serão usados para cozinhar as carnes: descasque as cenouras, descasque as cebolas e deixe todos os legumes inteiros. Os diferentes cortes de carne requerem tempos de cozimento diferentes, portanto, para obter um cozimento homogêneo, é necessário cozinhar separadamente as várias partes do bollito. Comece com a preparação do rabo, da scaramella e do tenerone: amarre a scaramella e o tenerone com um barbante seguindo as indicações que você encontra no esquema de como amarrar o assado 2. Coloque bastante água fria em uma panela grande o suficiente 3 e adicione uma pitada de sal grosso, as cebolas inteiras, os talos de aipo, as cenouras, o alho, os cravos, a pimenta preta e o alecrim.

Leve a água a ebulição e deixe ferver por pelo menos 15 minutos 4. Neste ponto, mergulhe na panela a scaramella, o tenerone 5 e o rabo 6 e leve tudo novamente a ferver, mantendo o fogo alto, por mais 15 minutos. Abaixe o fogo e deixe cozinhar tudo por pelo menos duas horas, verificando de tempos em tempos o cozimento e, se já estiverem cozidos, retirando os pedaços, mas mantendo-os em banho-maria.

Agora cuide da língua: lave-a em água corrente e esfregue a superfície com uma faca 7 para remover eventuais resíduos. Depois coloque-a também em uma panela com uma cenoura, uma cebola, um ramo de salsinha, cravos e grãos de pimenta preta 8 e deixe cozinhar por algumas horas. Durante o cozimento, retire a espuma do bollito quando necessário 9.

Proceda da mesma forma com a cabeça: coloque uma panela cheia de água no fogo e acrescente os legumes, a pimenta, os cravos e o sal 10, cozinhe por algumas horas 11. O mesmo tratamento deve ser reservado para o capão, que também deve ser cozido, em uma panela separada com aromas e legumes por cerca de uma hora e meia 12.

No que diz respeito ao cotechino, este deve ser cozido em uma panela de água sem sal, sem aromas nem legumes, por cerca de uma hora 13. Verifique os cozimentos em andamento, com um garfo pique o tenerone, o rabo e a scaramella 14 para verificar se estão cozidos, depois retire-os e coloque-os em uma tábua para cortá-los em fatias 15.

Quando o cozimento estiver concluído 16, retire também a língua, coloque-a em uma tábua e remova a camada mais externa com uma faquinha afiada porque é a parte mais emborrachada 17, depois corte-a em fatias 18.

Escorra do caldo o capão, e mantenha-o inteiro separado (19-20). Finalmente, escorra a cabeça do caldo 21

e também corte-a em fatias 22. Neste ponto, tudo está pronto para compor o prato de servir: pegue uma bandeja grande, coloque no fundo folhas de salada mista e depois distribua todas as fatias de carne, cuidando de deixar o espaço central livre para colocar o capão 23. O seu bollito misto alla piemontese está pronto para ser acompanhado com os molhos típicos: o molho rubra, o raiz-forte e o molho verde 24. Mantenha tudo aquecido até o momento de servir, fatie sua carne e... bom apetite!