Tortellini em caldo

Para preparar os tortellini em caldo, comece pelo recheio que precisará de um longo descanso. Corte em pedaços a mortadela, o presunto e o lombo, eliminando as partes externas mais duras. Passe tudo no moedor de carne, utilizando um molde médio 1 e coletando a carne moída em uma tigela. Não guarde o moedor de carne, pois será necessário novamente. Adicione à carne moída o queijo ralado 2, o sal, a pimenta e o ovo 3. Junte também uma pitada de noz-moscada ralada. Misture todos os ingredientes amassando com as mãos.

Passe novamente no moedor de carne, desta vez utilizando o molde mais fino 4. Compacte novamente com as mãos, depois cubra com filme plástico e coloque na geladeira por 12 horas. Quando faltarem cerca de 4 horas, prepare o caldo de carne. Descasque a cebola e corte-a ao meio 5. Insira 3 cravos-da-índia em cada metade 6

e coloque-as dentro de uma frigideira quente 7. Lave bem o aipo e a cenoura, depois corte-os em pedaços 8. Coloque a galinha e o boi em uma panela grande 9.

Adicione também o aipo e as cenouras 10. Quando as cebolas estiverem bem douradas, retire-as com um garfo 11 e transfira-as para a panela 12.

Adicione a água 13 e uma pitada de sal. Cozinhe em fogo médio 14. A partir da fervura, levará cerca de 4 horas. Enquanto isso, prepare a massa de ovo. Coloque a farinha sobre uma superfície plana e dê a forma clássica de uma fonte. Despeje os ovos ligeiramente batidos no centro 15

e comece a misturar os ingredientes com um garfo. Depois, passe a amassar à mão 16, continue até obter uma massa homogênea. Embrulhe-a em filme plástico 17 e deixe descansar em temperatura ambiente. De vez em quando, verifique o caldo e retire a espuma usando uma escumadeira 18.

Retome a massa de ovo e transfira-a para uma superfície plana. Achate-a com as mãos para achatá-la, depois estenda-a com um rolo até obter uma folha muito fina 19. Usando uma roda cortadora de massa ou uma bicicleta cortadora de massa, faça quadradinhos 20. Coloque no centro de cada quadradinho uma ponta de recheio 21.

Levante um deles, feche-o formando um triângulo e faça uma leve pressão nas bordas. Agora abaixe as duas bordas laterais, fazendo-as dar a volta ao dedo 22. Sele pressionando as duas bordas da massa, e o primeiro tortellini está pronto 23. Faça o mesmo com todos os outros e, à medida que forem ficando prontos, disponha-os em uma bandeja com um pano de prato 24.

Quando o caldo estiver pronto, retire com uma escumadeira a carne e os vegetais 25. Transfira para uma tigela 26. Prove o caldo e, se necessário, ajuste o sal 27.

Depois, coe-o, dividindo o caldo em duas panelas 28. Leve uma das duas panelas com o caldo de volta à fervura e mantenha a outra aquecida. Assim que o caldo começar a ferver, mergulhe os tortellini 29. Espere alguns minutos até que subam à superfície, depois, usando uma escumadeira, retire uma porção de tortellini 30

e transfira-os para um prato 31. Adicione o caldo quente, retirando-o da outra panela, assim ele ficará mais claro 32. Faça o mesmo até terminar todos os pratos e sirva-os 33.