Casoncelli alla bergamasca

Para preparar os casoncelli bergamaschi, comece pela massa fresca. Em uma tigela, coloque a farinha 00 e a semolina 1. Misture com um garfo, depois, continuando a misturar, adicione o ovo 2 e deixe que seja absorvido. Adicione também a água 3.

Sove tudo até obter uma massa homogênea 4; transfira para uma superfície e sove energicamente 5 até que esteja lisa 6. Cubra com filme plástico e deixe descansar por 30 minutos em um local fresco.

Enquanto isso, prepare o recheio. Descasque a pera 7, retire o miolo e corte-a primeiro em tiras finas 8 e depois em cubos 9.

Em uma frigideira, aqueça um fio de azeite, depois adicione as peras 10 e cozinhe em fogo alto por 5-6 minutos até que estejam bem douradas 11. Deixe esfriar e, enquanto isso, passe a pasta de salame pelo moedor de carne 12.

Passe também pelo moedor o assado cortado em pedaços 13 e combine os dois tipos de carne em uma tigela grande 14. Pique finamente a salsinha 15.

Pique finamente também o alho, depois de descascá-lo e retirar o miolo 16. Esmigalhe os amaretti ou quebre-os esmagando com a lâmina de uma faca 17. Por último, pique finamente também as passas 18.

Coloque na tigela com a carne as peras salteadas 19, os amaretti 20 e a farinha de rosca 21.

Adicione também o ovo 22, o Grana Padano DOP ralado 23 e as passas 24.

Perfume com a casca de limão 25, o alho 26, a salsinha 27, a pimenta-do-reino, a noz-moscada e a canela. Adicione também uma pitada de sal.

Sove a mistura com as mãos 28 até que esteja compacta e homogênea 29. Forme então bolinhas de cerca de 7 gramas 30, que serão o recheio dos seus casoncelli.

Neste ponto, retome a massa de ovo. Divida ao meio e cubra uma das porções com filme plástico para não secar. Enquanto isso, estenda a outra porção com a máquina de macarrão começando pela espessura mais grossa. Uma vez obtida a folha, dobre as bordas para dentro 32 e estenda novamente reduzindo a espessura dos rolos 33. Estenda a massa dessa forma até obter uma espessura de 0,6 - 0,9 mm.

Agora, corte discos da massa usando um cortador redondo de 6 cm 34. Sove novamente as sobras e deixe descansar por 15 minutos antes de estender novamente. Coloque uma bolinha de recheio no centro 35 e umedeça a superfície da massa com um borrifador cheio de água 36. Desta forma, será mais fácil fechá-los.

Feche os casoncelli em formato de meia-lua 37, selando bem as extremidades. Depois, ajude-se com os dedos para girá-lo 38 e pressione levemente no centro, imprimindo uma leve pressão com o polegar 39.

Continue dessa forma até formar todos 40. Cozinhe-os em água fervente por cerca de 6 minutos 41 e, enquanto isso, derreta a manteiga junto com a sálvia 42.

Adicione um pouco de água do cozimento da massa à manteiga 43, depois escorra os casoncelli e salteie rapidamente na frigideira 44. Sirva com uma pitada de Grana Padano DOP ralado 45.