Tortellini

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700

Calorias por porção

Energía Kcal 700
Carboidratos g 58
dos quais açúcares g 1.8
Proteína g 45.7
Gorduras g 31.5
das quais gorduras saturadas g 12.9
Fibra g 305
Colesterol mg 1.6
Sódio mg 783

Dificuldade: Médio
Tempo de preparação: 1 h 30 min
Tempo de cozimento: 20 min
Porção: 4 Pessoas
Custo: Médio
Notas + 12 h de descanso para o recheio

APRESENTAÇÃO

Receita de
Aurora Mazzucchelli

“A beleza por um ano, a bondade para sempre”. Este provérbio de Emília-Romanha introduz perfeitamente a receita dos tortellini, bons há séculos! Pequenas joias de massa fresca feitas com cuidado, pura poesia no gesto de fechá-los e no seu sabor. Mas ao mesmo tempo, fruto de um cálculo preciso: o tamanho do quadradinho de massa que varia geralmente de 2,5 a 4 cm, a quantidade de recheio composta por partes pesadas de lombo de porco, mortadela, presunto e bastante Parmigiano Reggiano. Também na colher da tradição deve ir uma quantidade específica de tortellini em caldo, que prova a medida exata! A receita dos tortellini, depositada na Câmara de Comércio de Bolonha e codificada pela Confraria do Tortellino, conhece diferentes nuances e variantes não só entre Bolonha e Módena, mas também entre bairros e famílias. Nós confiamos nas mãos experientes da chef emiliana Aurora Mazzucchelli, que com habilidade e paixão nos mostra como abrir a massa fresca, rigorosamente com um rolo longo, e como fechar os tortellini antes de mergulhá-los no caldo. Bom apetite a todos!

Não só tortellini em caldo: você também pode servi-los com creme e presunto, por exemplo, ou usá-los para preparar um suntuoso timbale de tortellini ou espetinhos originais de tortellini fritos!

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INGREDIENTES

700

Calorias por porção

para a massa esticada à mão: Farinha tipo 0 300 g - (para massa); Ovos 195 g - (cerca de 3 médias)

para o recheio: Lombo de porco 100 g - (lombo, peça única); Presunto cru 100 g - (peça única); Mortadela 100 g - (peça única); Parmigiano Reggiano DOP 150 g; Ovos 1; Sal fino quanto baste; Noz-moscada quanto baste

Preparação

Para preparar os tortellini, comece com o recheio, que precisará descansar por 12 horas na geladeira. Pegue o presunto e a mortadela, remova as partes mais duras e a pele do presunto. Corte tudo em pedaços grandes 1, incluindo o lombo. Passe no moedor de carne com uma placa média 2 e coloque a carne moída em uma tigela 3. Não guarde o moedor de carne, pois você precisará dele novamente.

Adicione à carne moída o Parmigiano Reggiano DOP ralado 4, uma pitada de sal (não use muito, o recheio já é bastante saboroso, você pode ajustar depois), uma pitada de pimenta. Comece a misturar com as mãos e adicione o ovo 5. Adicione também noz-moscada ralada 6. Você pode ser generoso com a noz-moscada ralada, conforme a tradição bolonhesa.

Misture com as mãos até obter uma massa homogênea 7. Passe tudo novamente no moedor de carne, desta vez usando uma placa menor 8. Misture novamente com as mãos, cubra com filme plástico e deixe descansar na geladeira por 12 horas: assim, os sabores e aromas se misturam melhor. Após esse tempo, comece a preparar a massa de ovos. Despeje a farinha sobre uma superfície de trabalho e faça o tradicional monte com um buraco no meio 9.

Despeje os ovos levemente batidos no centro 10 e comece a misturar os ingredientes com um garfo 11, juntando a farinha das bordas lentamente. Em seguida, comece a misturar com as mãos 12, de fora para dentro.

Continue a misturar dessa maneira, girando a massa, até obter uma massa homogênea 13. Cubra com filme plástico e deixe descansar por 30 minutos à temperatura ambiente 14. Após o descanso, remova o filme plástico e coloque a massa na superfície de trabalho 15.

Amasse com as mãos para achatar e dar uma forma redonda 16, depois abra com um rolo longo 17 até obter uma massa bem fina 18. Tão fina que ao levantá-la, você deve conseguir ver o que está atrás.

Usando uma roda cortadora de massa (ou o que é conhecido como uma “bicicleta de cozinha”), faça primeiro tiras verticais 19, depois outras horizontais 20 para obter quadradinhos 21. Estes devem ter um lado de no máximo 2,5-3 cm.

Coloque uma pontinha de recheio no centro de cada quadradinho 22. Levante um deles, feche-o formando um triângulo 23 e pressione levemente nas bordas. Agora abaixe as duas bordas laterais, dando um leve beliscão 24 e gire o tortellini ao redor do dedo.

Selle beliscando as duas bordas da massa 25, e o primeiro tortellini está pronto 26. Faça o mesmo com todos os outros e vá colocando-os em uma bandeja com um pano de prato 27. Seus tortellini caseiros estão prontos para serem cozidos em caldo ou com o molho de sua preferência!

Conservação

Os tortellini frescos, recém-feitos, podem ser congelados, bem separados um do outro por 30 minutos e depois armazenados juntos em um saco de congelamento. Se não quiser congelá-los, deixe-os secar bem e guarde-os por um dia na geladeira, bem fechados em um recipiente, tanto crus quanto cozidos.

Conselho

Se você usar a máquina de massa para esticar a massa, recomendamos misturar dois tipos diferentes de farinha, 0 e semolina reprocessada. Desta forma, você terá uma massa mais áspera e encorpada.

Versões e variações

A receita dos tortellini apresenta várias variações de família para família, além das diferenças entre a versão de Módena e a de Bolonha.

Massa de ovos:

_ Variam as dimensões dos quadradinhos de massa fresca: de 2,5 a 4 cm.

_ Varia a maneira de fechá-los, dependendo muito também da tradição da família.

_ Nas versões mais modernas, a massa é aberta com a máquina de massa. Nesse caso, recomenda-se fazer uma mistura de farinha, misturando 200 gramas de farinha "0" para massa com 100 g de farinha de semolina de trigo duro reprocessada.

Recheio:

_ Em algumas versões, a carne do recheio é refogada na frigideira com manteiga, antes de ser misturada aos outros ingredientes.

_ Em algumas versões, são utilizados, além do lombo ou no lugar do lombo, outros tipos de carne.

_ O recheio descansa entre 12 e 24 horas na geladeira.

Curiosidades

A lenda conta que, envolvidas em uma luta de 12 anos pelo roubo de um balde, Bolonha e Módena pediram ajuda aos Deuses para resolver a questão e acabar com a longa guerra que haviam iniciado. Descendo à terra para ajudar os modenenses, Baco, Marte e Vênus passaram a noite em uma estalagem na fronteira entre as duas cidades em guerra. Foi assim que o estalajadeiro, de origem bolonhesa e conquistado pela fabulosa beleza de Vênus, decidiu reproduzir perfeitamente o umbigo que vislumbrou, usando a fina massa que estava preparando na cozinha. Segundo outra versão, o umbigo em questão teria sido de Lucrécia Bórgia, que parou na estalagem para descansar durante uma de suas viagens. Desde o dia de sua invenção, os tortellini passaram por várias mudanças, principalmente no delicioso recheio.

Para a tradução de alguns textos, podem ter sido utilizadas ferramentas de inteligência artificial.