Focaccia recheada com repolho e speck

Para preparar a focaccia recheada com repolho e speck, primeiro prepare a massa: dissolva o fermento (alternativamente, você pode usar 12 g de fermento biológico fresco) e o açúcar na água morna 1; dissolva o sal no leite 2. Em uma tigela, coloque a farinha peneirada e comece a despejar aos poucos a água com o fermento e o açúcar 3 e

o leite com o sal 4. Misture bem os ingredientes com a ponta dos dedos 5 e adicione a manteiga amolecida em pedaços e o azeite de oliva extravirgem 6.

Sove com as mãos até que os ingredientes estejam bem incorporados 7, depois transfira a massa para uma superfície levemente enfarinhada e continue a trabalhar com as mãos 8 até obter uma massa macia, homogênea e lisa. Você pode realizar estas operações com uma batedeira, juntando primeiro os ingredientes em velocidade média com a pá e depois continuando a amassar com o gancho. Forme uma bola, coloque-a em uma tigela, cubra com filme plástico e deixe levedar em temperatura ambiente (por algumas horas, ou até que tenha dobrado de volume) 9.

Enquanto isso, prepare o recheio: limpe o repolho (veja nossa Escola de Cozinha: Como limpar repolhos e couve-flor), cortando-o ao meio 10 e eliminando a parte dura central, e corte-o em tiras finas 11. Corte também o speck em cubos ou tiras 12, conforme desejado.

Cozinhe o repolho em uma frigideira grande com um fio de azeite 13. Aos poucos, adicione o caldo 14, tempere com sal e pimenta, cubra com uma tampa e cozinhe por cerca de 20 minutos, mexendo de vez em quando 15.

Quando o repolho estiver bem macio, desligue o fogo e adicione o speck 16 e o queijo ralado, que dará sabor 17. Enquanto isso, a massa já estará bem crescida e levedada 18.

Divida a massa ao meio 19 e unte bem uma assadeira retangular de 40x30 cm 20. Abra delicadamente com o rolo uma parte da massa, até obter uma folha com cerca de meio cm de espessura 21.

Forre a assadeira com a massa aberta, aderindo bem também nas bordas 22. Fure o fundo com os dentes de um garfo 23 e recheie com o recheio de repolho e speck, espalhando uniformemente por toda a superfície 24.

Abra com o rolo a parte restante da massa sempre em uma folha de cerca de meio cm e cubra com ela a focaccia 25. Pressione nas bordas para juntar as duas folhas 26, dobrando as bordas para dentro e pressionando-as com os dentes de um garfo 27 para fixá-las.

Cubra a assadeira com filme plástico e deixe a focaccia levedar por mais uma hora 29 em temperatura ambiente. Quando a focaccia estiver bem crescida, pincele a superfície com um ovo batido 30.

Fure com os dentes de um garfo 31, pressione novamente a massa das bordas para dentro 32 e asse a focaccia em forno estático pré-aquecido a 180° por 45 minutos (se ventilado, 160° por 40 minutos). Quando a superfície estiver bem dourada 33, retire a focaccia do forno e deixe esfriar. Sua focaccia recheada com repolho e speck está pronta!