Gnocco frito

Dificuldade: Médio
Tempo de preparação: 40 min
Tempo de cozimento: 20 min
Makes: 30 pezzi
Custo: Baixo
Notas + 1 ½ h de fermentação da massa

APRESENTAÇÃO

"O" gnocco frito ou "a" gnocco frito? Stefano Corghi não tem dúvidas: em Modena se pede rigorosamente "o" gnocco frito! Este típico street food da cozinha emiliana assume diferentes nomes dependendo da região onde é preparado: torta frita, crescentina, pinzino, chisulén... são todos modos de se referir à mesma receita, os famosos tirinhas de massa frita que são servidas como entrada para acompanhar queijos e embutidos. Nós nos dirigimos à "Confraria do Gnocco de Ouro" e a um chef emiliano de raiz, proprietário do restaurante "Il luppolo e l’uva" e presidente do Consórcio "Modena a tavola", que nos preparou a receita tradicionalmente, ou seja, frito na banha! Normalmente combinado com presunto cru e stracchino, o gnocco frito é ótimo também com mortadela, ciccioli ou Parmigiano Reggiano DOP.

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INGREDIENTES

Para a massa (para cerca de 30 peças): Farinha tipo 0 200 g; Farinha 1 50 g; Leite inteiro 50 g - em temperatura ambiente; Água 50 g - morna; Banha 35 g - em temperatura ambiente; Fermento biológico fresco 4 g; Açúcar 1 pitada; Sal fino 1 pitada

para fritar: Banha 2 kg

Preparo

Para realizar o gnocco frito, comece por colocar em uma tigelinha 10 g de água e 10 g de leite retirados da quantidade total 1, adicione o fermento fresco esfarelado 2 e misture para dissolver completamente 3.

Em uma tigela grande, misture as farinhas 4 e a banha amolecida 5. Mexa com um garfo, tendo cuidado para aerar a farinha 6.

Nesse ponto, despeje o líquido onde você dissolveu o fermento 7 e misture até ser absorvido, depois continue a trabalhar adicionando aos poucos a água e o leite restantes 8. Quando os líquidos forem absorvidos, adicione uma pitada de açúcar e continue a amassar com as mãos 9.

Por fim, adicione uma pitada de sal 10 e amasse mais para incorporar, depois transfira a massa para a superfície de trabalho e continue a amassar por cerca de 5-10 minutos usando a palma da mão 11. A massa não deve ser muito elástica, mas também não muito macia: se parecer um pouco dura, umedeça as mãos e continue a amassar. Forme uma bola e coloque-a na tigela, cubra com filme plástico (ou cubra com um pano) e deixe crescer por cerca de uma hora e meia em um lugar quente e úmido 12.

Após o tempo de fermentação 13, divida a massa em 2 ou 3 porções 14 e estenda cada uma sobre a superfície levemente enfarinhada até uma espessura de cerca de 2 mm 15.

Corte a massa em quadrados de tamanhos irregulares usando uma roda lisa 16. Nesse ponto, derreta a banha em uma panela e aqueça até a temperatura de 190°, depois frite poucos gnoccos por vez 17. Quando começarem a inflar, vire-os para dourar levemente de ambos os lados 18.

Escorra 19 e transfira para papel absorvente 20. Sirva o gnocco frito bem quente 21!

Conservação

O gnocco frito deve ser consumido imediatamente.

Não é recomendado guardar a massa.

Dica

Você pode substituir os 35 g de banha na massa pela mesma quantidade de azeite extra virgem.

A espessura da massa pode ser ajustada de acordo com o resultado desejado, mais macio ou mais crocante.

O gnocco frito deve ser degustado ainda quente, mas também é bom frio no dia seguinte... mergulhado no café com leite!

Stefano Corghi

Stefano Corghi é o proprietário do restaurante "Il Luppolo e l’uva" e da "Osteria Santa Chiara" de Modena, presidente do Modena a tavola. Em seus estabelecimentos, é possível provar delícias tradicionais, também reinterpretadas de maneira gourmet. A culinária é uma paixão inata que o acompanha desde muito jovem e, gradualmente, ele sempre destacou a valorização do território e suas excelências.

Para a tradução de alguns textos, podem ter sido utilizadas ferramentas de inteligência artificial.