Panetone com fermento biológico

Para preparar o panetone, comece pela biga. Em uma tigela, coloque a farinha, o fermento biológico esfarelado 1, o malte 2 e o leite em temperatura ambiente 3.

Misture primeiro com uma espátula de silicone 4, depois transfira para uma superfície e amasse com as mãos. Você deve obter uma massa compacta 5. Coloque de volta na tigela, cubra com plástico filme 6 e deixe amadurecer por uma hora em temperatura ambiente, depois transfira para a geladeira por 12 horas.

Após 12 horas, retire a biga maturada 7, não se preocupe se não cresceu muito. Transfira diretamente para a tigela de uma batedeira 8, adicione a farinha 00 9

e a manitoba 10. Junte também o fermento biológico fresco, sempre esfarelado 11 e o açúcar 12.

Coloque o gancho e ligue a batedeira em velocidade baixa. Adicione então lentamente e aos poucos os ovos previamente batidos 13, deixe a máquina trabalhar por alguns minutos até que a massa esteja incorporada 14. Só neste ponto você pode adicionar a manteiga. A manteiga deve estar em temperatura ambiente e você deve adicionar um pedacinho de cada vez 15. Deixe que a massa absorva bem cada pedacinho de manteiga antes de adicionar mais. Você pode usar duas colheres de chá para ajudar, será mais fácil inserir a manteiga na batedeira.

Amasse novamente até que a massa esteja novamente incorporada 16. Pare a máquina e com uma espátula de inox, transfira a massa para uma superfície de trabalho 17. Dê algumas dobras na massa (slap&fold). Você deve levantá-la, batê-la na superfície alongando e dobrando sobre si mesma 18.

Repita essa operação algumas vezes 19, até perceber que a massa está mais lisa e tensa. Modele a massa 20 e transfira para uma tigela, cubra com plástico filme 21 e deixe descansar por uma hora a 26-28°, depois transfira para a geladeira por 12 horas. Se não tiver em casa uma temperatura tão alta, aqueça água em uma panela, depois coloque a base do seu forno e posicione dentro também a massa do panetone. Assim, você criará uma câmara de fermentação caseira, muito eficaz.

Retire da geladeira o 1º preparo, deixe em uma temperatura de 26-28° por 2 horas 22. Enquanto isso, pegue as passas, primeiro lave bem e depois deixe de molho 23, quando estiverem reidratadas, escorra bem 24 e reserve.

Transfira a massa fermentada para a tigela da batedeira 25, adicione então a farinha 26 e o açúcar 27.

Adicione também os ovos previamente batidos 28, as gemas 29, as sementes de uma fava de baunilha 30

e as raspas de limão 31. Coloque o gancho e ligue a batedeira em velocidade baixa. Enquanto gira, adicione também o sal 32. Deixe a máquina trabalhar, levará alguns minutos até que a massa esteja bem incorporada ao gancho 33.

Agora você pode adicionar a manteiga amolecida, como feito na primeira massa, lembre-se que é importante adicionar um pedacinho de cada vez 34, esperando que esteja bem absorvido antes de adicionar mais. Use duas colheres de chá para ajudar, será mais fácil adicionar. Deixe a máquina trabalhar, sempre em velocidade baixa e enquanto isso, cuide das frutas cristalizadas. Transfira a laranja cristalizada para uma tábua e corte em cubos, depois faça o mesmo com o cedro 35. Assim que a massa estiver bem incorporada 36,

adicione na batedeira as frutas cristalizadas 37 e as passas 38. Então, ligue novamente a máquina, sempre em baixa velocidade para incorporar as frutas cristalizadas e as passas 39.

Molhe suas mãos e solte a massa do gancho, com uma espátula de inox, transfira a massa para a superfície de trabalho 40. Dê dobras na massa como no primeiro preparo, levante e dobre-a sobre si mesma 41 42, assim ela ficará mais resistente. Se parecer pegajosa e nervosa, deixe descansar por alguns minutos.

Depois, usando a espátula de inox, modele para obter uma forma esférica 43 e transfira para uma tigela 44. Cubra com plástico filme 45 e deixe fermentar por mais 2 horas e meia a 26-28°.

Retire a massa fermentada 46. Transfira para uma superfície, faça uma dobra ajudando-se com a espátula de inox, sempre levantando 47 e batendo na superfície.

Modele então a massa para obter uma forma esférica. Transfira para uma forma de panetone alta de 750 g 49 50 e deixe fermentar por mais 3 horas a 26-28°. Quando chegar a 2 cm da borda da forma 51, deixe então por mais meia hora ao ar fresco para que se forme uma crosta na superfície.

Use então uma lâmina afiada e faça uma cruz no centro do panetone 52. Posicione no centro da cruz um pedacinho de manteiga 53 e asse em forno estático pré-aquecido a 175° por 50 minutos. Coloque o panetone na prateleira mais baixa do forno e após 5 minutos posicione na prateleira mais alta outra assadeira. Assim, o panetone não queimará. Neste ponto, retire do forno 54,

e espete com dois espetos de aço longos 55. Inverta colocando em equilíbrio sobre duas latas ou duas panelas da mesma altura 56. Deixe esfriar por 6 horas, depois vire 11. Você está pronto para servir seu panetone 57!