Panetone pera e chocolate

Para realizar o panetone pêra e chocolate, comece com a preparação da primeira massa: coloque a farinha na tigela de uma batedeira junto com o açúcar 1 e a água 2. Misture com o gancho por alguns minutos em velocidade média, depois adicione o fermento natural 3 e continue a misturar por mais 5-6 minutos até que fique homogêneo.

Adicione uma parte das gemas 4 e misture novamente em velocidade média e depois média-alta. Quando a massa começar a se soltar das paredes, adicione a manteiga amolecida de uma vez só 5 e continue trabalhando até que seja completamente absorvida; levará cerca de 5-8 minutos para deixá-la lisa, elástica e brilhante. Adicione as gemas restantes 6 e misture novamente por 1-2 minutos em velocidade média.

Neste ponto, a massa estará lisa e bem amarrada 7. Para verificar se está pronta, você pode puxar delicadamente uma borda; deve ficar quase transparente. Mova-se para a bancada e faça dobras slap and fold, levantando e batendo levemente a massa na bancada por 2-3 vezes, de um lado e do outro; deve se soltar perfeitamente da superfície sem precisar adicionar farinha 8. Transfira a massa para uma tigela grande 9, cubra com filme plástico (ou com um saco) e deixe fermentar por 10-12 horas a uma temperatura de 28-30°C, por exemplo, no forno desligado com a luz acesa.

Após o tempo de fermentação, a massa terá quase triplicado de volume 10. Transfira-a para a tigela da batedeira usando as mãos levemente umedecidas 11, adicione a farinha 12 e misture com o gancho em velocidade média por pelo menos 5-6 minutos.

Enquanto isso, prepare a emulsão aromática: em uma tigela, coloque a água, a pasta de laranja 13, o mel 14 e as sementes da fava de baunilha 15.

Adicione também o malte 16 e misture com um batedor ou uma espátula. Quando a massa estiver lisa e elástica, adicione o açúcar 17 e parte da emulsão, continuando a trabalhar em velocidade média-alta. Em seguida, despeje o restante da emulsão 18 e misture novamente até que esteja completamente absorvida.

Neste ponto, certifique-se de que a rede de glúten foi formada e adicione uma parte das gemas 19. Incorpore em baixa velocidade por 1-2 minutos. Quando a massa começar a se soltar das paredes, adicione a manteiga amolecida 20 e, após alguns instantes, o sal 21.

Uma vez que a massa esteja amarrada, recolha-a das paredes e adicione as gemas restantes 22. Misture em velocidade média-alta por 2-3 minutos. Enquanto isso, em uma tigela, misture o chocolate e as peras cristalizadas 23 e mexa bem 24; se os cristais estiverem muito pegajosos, você pode adicionar um pouco de água para que se misturem melhor à massa.

Adicione a mistura à massa 25 e trabalhe por alguns minutos em velocidade média. Vire a massa obtida sobre a superfície de trabalho 26, faça algumas dobras de reforço slap and fold e deixe descansar por 30 minutos, coberto com a tigela 27.

Após esse tempo, forme uma bola com a massa girando-a e arredondando-a na bancada, sem apertá-la muito 28. Deixe descansar por mais 15 minutos coberto com a tigela 29, depois faça a segunda modelagem 30; os tempos de descanso servem para dar mais estrutura e altura ao panetone. Use uma espátula para evitar enfarinhar a superfície de trabalho.

Neste ponto, coloque a massa em uma forma de panetone de 1 kg e deixe fermentar por cerca de 6-8 horas a uma temperatura de 28-30°C 31. Uma vez fermentada, a massa deve chegar a alguns centímetros da borda: faça um corte em cruz na parte superior 32 e coloque um pedaço de manteiga no centro 33.

Asse em forno estático pré-aquecido a 170°C por 54 minutos. Quando estiver assado (verifique se a temperatura interna está entre 94-95°C), retire o panetone do forno e espete-o ainda quente com 2 espetos longos de aço 34, depois deixe esfriar de cabeça para baixo por cerca de 6-8 horas 35. Uma vez resfriado (a temperatura interna deve ser de 20-22°C), seu panetone pêra e chocolate está pronto para ser saboreado 36!