Pizza de longa fermentação

Para preparar a pizza de longa fermentação, comece pelo pré-fermento que deve ser feito cerca de 48 horas antes. Despeje em uma tigela 300 g de farinha, 3 g de fermento biológico fresco esfarelado 1 e a água 2. Misture inicialmente com um garfo (ou uma espátula) 3, depois amasse por alguns instantes com as mãos.

Será suficiente amassar pouco, bastará que a farinha absorva toda a água 4. Verifique então se no fundo da tigela não restou farinha. Cubra com filme plástico, faça alguns furos 5 e deixe amadurecer por 20-24 horas em temperatura ambiente, de preferência em torno de 18°C. Após o tempo indicado, seu pré-fermento estará amadurecido 6.

Corte-o em pedaços em uma tigela maior 7, assim será mais fácil incorporá-lo à massa. Despeje metade da dose de água (cerca de 90 g) 8 e esfarele o fermento biológico fresco 9.

Amasse ligeiramente 10 e adicione toda a dose de farinha de uma vez 11, amasse novamente com as mãos e, quando a farinha estiver praticamente absorvida, adicione o sal 12.

Adicione também a água restante aos poucos 13 enquanto amassa 14. Assim que a água e o sal estiverem incorporados, transfira para uma superfície de trabalho e comece a amassar energicamente 15, ajudando-se com uma espátula, se necessário. Se preferir, pode fazer a massa em uma batedeira.

Você deve manusear a massa 16 até que ela não fique mais pegajosa (sem adicionar mais farinha). Deixe descansar por 5 minutos sob um pano e depois faça algumas dobras na massa, modele-a 17 e coloque-a em uma tigela levemente untada com óleo 18. Cubra com filme plástico e deixe fermentar por uma hora em temperatura ambiente para iniciar a fermentação, depois coloque na geladeira por 24 horas!

Quando pegar a massa no dia seguinte, ela estará cheia de bolhas e bem fermentada. Faça algumas dobras na massa ainda fria 19 20, modele e depois coloque em uma caixa de fermentação levemente untada com óleo, longe de correntes de ar, por 90 minutos 21.

Após esse tempo, polvilhe a mesa de trabalho com semolina, vire a massa 22, polvilhe mais semolina na superfície 23 e comece a esticar com as pontas dos dedos, pressionando primeiro nas bordas de cima para baixo 24.

Depois, pressione delicadamente no centro 25 26. Levante a massa suavemente para esticá-la ligeiramente, de forma que tenha mais ou menos o tamanho da assadeira que você vai usar. Usamos uma assadeira de ferro levemente untada com óleo de 40x30 cm. Levante a massa suavemente com o antebraço 27 e retire o excesso de semolina.

Coloque-a na assadeira e estique suavemente até atingir as bordas da assadeira 28. Se não alcançar facilmente, não se preocupe, espere 5 minutos e depois estique novamente 29. Passe para a cobertura: escolhemos tomates pelados, distribuídos na pizza, depois sal 30 e um fio de óleo. Se preferir, você também pode amassá-los em uma tigela e temperá-los antes de colocá-los na pizza. Asse em forno pré-aquecido a 250°C por cerca de 10 minutos na parte mais baixa do forno.

Uma vez assada, transfira a pizza para a grade do forno, tempere a gosto: nós com manjericão 31 e mussarela 32, depois asse novamente a 250°C em modo ventilado por apenas 5 minutos: apenas o tempo suficiente para a mussarela derreter. Pronta para cortar e servir 33!