Torta mimosa clássica
- Difícil
- 1 h 30 min
Hoje abrimos as portas da cozinha do Giallo Zafferano para um grande mestre da confeitaria italiana: Paolo Sacchetti, com seu grande sorriso, nos revelou todos os segredos para preparar os savoiardi! Porque na cozinha, assim como na vida, o importante é colocar toda a sua paixão no que se faz... nós vamos explicar como prepará-los, mas só com muito amor você conseguirá obter savoiardi perfeitos! Graças à sua proverbial leveza, esses biscoitos são perfeitos para mergulhar no leite pela manhã, para um doce café da manhã, ou com o zabaione, para preparar uma das sobremesas mais clássicas: o tiramisù e todas as suas versões, como por exemplo o tiramisù de pistache. Os savoiardi, além disso, podem ser utilizados como base para preparar uma sobremesa de colher, como no caso da zuppa inglese, ou para decorar uma sobremesa elegante, como a charlotte. Extremamente versáteis e eternos pilares, mesmo que as novidades sempre estimulem o paladar. No tiramisù com biscoitos Pan di Stelle®, de fato, substituímos os savoiardi por esses biscoitos e vocês gostaram muito da variação.
Qualquer que seja seu objetivo, preste atenção: quanto mais ar eles incorporarem, mais perfeitos serão para mergulhar!
Para preparar os savoiardi, a primeira coisa a fazer é separar os ovos. Neste ponto, coloque as gemas na tigela de uma batedeira 1, adicione 100 gramas de açúcar 2 e ligue imediatamente a máquina em alta velocidade 3.
As gemas, ao serem batidas, devem aumentar seu volume em 4 vezes 4. Para verificar se estão bem batidas, você pode fazer um teste adicional; desligue a máquina e insira uma espátula na tigela, se a gema continuar bem grudada nela e não escorrer, significa que está pronta. Neste ponto, reserve a mistura de gemas e açúcar e comece a bater também as claras. Coloque-as em outra tigela da batedeira 6 e comece a trabalhar em velocidade baixa, sempre com o batedor 6.
Dependendo de quando se adiciona o açúcar, obtém-se uma estrutura diferente: adicionando-o no início, quando as claras ainda não estão batidas, obtém-se uma massa densa, mais compacta, mas menos batida. Por outro lado, adicionando o açúcar às claras já quase batidas, obtém-se uma estrutura mais arejada, brilhante e encorpada. Neste caso, quando as claras tiverem quase triplicado seu volume, comece a adicionar o açúcar aos poucos, polvilhando lentamente 7. Assim que incorporar todo o açúcar, aumente a velocidade da batedeira e continue trabalhando a mistura até que esteja lisa, homogênea e forme o clássico "bico de pássaro" 8. Neste ponto, em uma folha de papel manteiga, peneire a farinha 9
e o amido de milho 10; em seguida, peneire novamente juntos 11. Quanto mais peneirados, mais, no momento de adicioná-los à massa, esta não irá desmontar. Neste ponto, pegue a tigela com as gemas, adicione cerca de 1/3 das claras batidas 12
e, usando uma espátula, incorpore-as fazendo um movimento rotativo de baixo para cima 13, muito delicadamente. Antes que sejam totalmente absorvidas, adicione 1/3 dos ingredientes secos peneirados, sempre polvilhando muito delicadamente 14 e misture sempre de baixo para cima 15.
Continue dessa forma, adicionando as claras em outras duas vezes e os ingredientes secos em outras duas vezes 16, até obter uma mistura espumosa e compacta 17. Transfira-a para um saco de confeitar com bico liso de 13 mm 18
e use-o para criar palitos em uma assadeira forrada com papel manteiga 19; eles devem ter cerca de 5-6 cm de comprimento e bem espaçados entre si, pois crescerão durante o cozimento. Assim que terminar a primeira assadeira, misture juntos açúcar de confeiteiro e amido de milho 20 e use-o para polvilhar a superfície dos savoiardi 21,
cobrindo-os completamente 22. Dessa forma, formará uma barreira de vapor que permitirá que os savoiardi cresçam mais e fiquem mais macios. Asse em forno estático pré-aquecido a 230° por 9 minutos, colocando-os na parte superior do forno e encaixando entre a porta e a estrutura do forno uma bolinha de papel alumínio, que servirá para simular a válvula aberta dos fornos profissionais. Enquanto isso, continue a colocar os outros savoiardi em uma assadeira e polvilhe-os como acabou de fazer; assim que retirar a primeira assadeira do forno, você poderá colocar a outra. Assim que estiverem cozidos 23, deixe esfriar seus savoiardi antes de transferi-los para uma bandeja e servi-los 24.