Savoiardi

Para preparar os savoiardi, a primeira coisa a fazer é separar os ovos. Neste ponto, coloque as gemas na tigela de uma batedeira 1, adicione 100 gramas de açúcar 2 e ligue imediatamente a máquina em alta velocidade 3.

As gemas, ao serem batidas, devem aumentar seu volume em 4 vezes 4. Para verificar se estão bem batidas, você pode fazer um teste adicional; desligue a máquina e insira uma espátula na tigela, se a gema continuar bem grudada nela e não escorrer, significa que está pronta. Neste ponto, reserve a mistura de gemas e açúcar e comece a bater também as claras. Coloque-as em outra tigela da batedeira 6 e comece a trabalhar em velocidade baixa, sempre com o batedor 6.

Dependendo de quando se adiciona o açúcar, obtém-se uma estrutura diferente: adicionando-o no início, quando as claras ainda não estão batidas, obtém-se uma massa densa, mais compacta, mas menos batida. Por outro lado, adicionando o açúcar às claras já quase batidas, obtém-se uma estrutura mais arejada, brilhante e encorpada. Neste caso, quando as claras tiverem quase triplicado seu volume, comece a adicionar o açúcar aos poucos, polvilhando lentamente 7. Assim que incorporar todo o açúcar, aumente a velocidade da batedeira e continue trabalhando a mistura até que esteja lisa, homogênea e forme o clássico "bico de pássaro" 8. Neste ponto, em uma folha de papel manteiga, peneire a farinha 9

e o amido de milho 10; em seguida, peneire novamente juntos 11. Quanto mais peneirados, mais, no momento de adicioná-los à massa, esta não irá desmontar. Neste ponto, pegue a tigela com as gemas, adicione cerca de 1/3 das claras batidas 12

e, usando uma espátula, incorpore-as fazendo um movimento rotativo de baixo para cima 13, muito delicadamente. Antes que sejam totalmente absorvidas, adicione 1/3 dos ingredientes secos peneirados, sempre polvilhando muito delicadamente 14 e misture sempre de baixo para cima 15.

Continue dessa forma, adicionando as claras em outras duas vezes e os ingredientes secos em outras duas vezes 16, até obter uma mistura espumosa e compacta 17. Transfira-a para um saco de confeitar com bico liso de 13 mm 18

e use-o para criar palitos em uma assadeira forrada com papel manteiga 19; eles devem ter cerca de 5-6 cm de comprimento e bem espaçados entre si, pois crescerão durante o cozimento. Assim que terminar a primeira assadeira, misture juntos açúcar de confeiteiro e amido de milho 20 e use-o para polvilhar a superfície dos savoiardi 21,

cobrindo-os completamente 22. Dessa forma, formará uma barreira de vapor que permitirá que os savoiardi cresçam mais e fiquem mais macios. Asse em forno estático pré-aquecido a 230° por 9 minutos, colocando-os na parte superior do forno e encaixando entre a porta e a estrutura do forno uma bolinha de papel alumínio, que servirá para simular a válvula aberta dos fornos profissionais. Enquanto isso, continue a colocar os outros savoiardi em uma assadeira e polvilhe-os como acabou de fazer; assim que retirar a primeira assadeira do forno, você poderá colocar a outra. Assim que estiverem cozidos 23, deixe esfriar seus savoiardi antes de transferi-los para uma bandeja e servi-los 24.