Tarte tatin

Para preparar a tarte tatin, a primeira coisa a fazer é preparar a massa brisée. Em uma tigela, coloque a farinha de trigo 00 e a manteiga em pedaços, à temperatura ambiente. Trabalhe rapidamente, desintegrando a manteiga na farinha com as mãos 2, até que tudo esteja misturado, mas sem aquecer demais: você deve obter uma consistência arenosa 2. Em outra tigela, coloque a gema, a água 3,

um ou dois pitadas de sal 4 e misture tudo com uma colher até dissolver o sal 5. Em seguida, despeje os líquidos dentro da tigela com a manteiga e a farinha, no centro 6

e misture rapidamente com as mãos 7 para compactar os ingredientes, até que a tigela esteja bem limpa 8. Transfira a massa para uma superfície de trabalho e pressione-a 3 vezes com as costas da mão, empurrando a massa para frente sobre a superfície de trabalho 9.

Recompate-a 10 e repita a operação, pressionando com a mão mais 3 vezes 11. Forme um bloco e cubra com filme plástico 12, depois deixe descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos e, enquanto isso, prepare as maçãs.

Com um descascador de batatas, descasque-as 15 e com uma faca divida-as em 4 14 e retire o miolo 15, reserve-as em uma tábua com a parte arredondada voltada para cima, apenas o tempo necessário para preparar o caramelo.

Para o caramelo seco, coloque o açúcar 16 em uma panela de fundo grosso e apenas uma gota de água 17; leve ao fogo 18 e deixe o açúcar caramelizar sem mexer, apenas girando a panela.

Aguarde cerca de 3-5 minutos até que esteja completamente derretido e até que obtenha uma cor de avelã 19. É muito importante que o caramelo não fique branco e que assuma uma bela cor, pois é isso que dará cor ao bolo. Enquanto isso, unte uma forma de 22 cm de diâmetro. Uma vez alcançada a coloração de avelã, adicione a manteiga cortada em pedaços na panela 20 e gire novamente a panela para derreter tudo por alguns instantes 21.

Depois que a manteiga estiver completamente derretida 22, tire o caramelo do fogo, espere alguns instantes para que não esteja extremamente quente e despeje-o na forma untada 23. Pegue as maçãs e coloque-as na forma: a parte arredondada deve ficar para baixo 24.

Os pedaços de maçã devem estar muito próximos uns dos outros 25; se forem grandes demais, você pode cortá-los em fatias menores 26, para não deixar nenhum espaço 27.

Será necessário apertar as maçãs o máximo possível, pressionando suavemente para cobrir toda a superfície 28. Para obter uma melhor caramelização durante o cozimento, polvilhe um pouco de açúcar 29 e alguns flocos de sal 30, que realçarão melhor os sabores.

Agora, pegue a massa brisée, coloque-a em uma superfície bem enfarinhada e estenda-a com um rolo até obter uma espessura de cerca de 2 mm; é importante estender a massa sempre do centro e nunca nas bordas 31. Após cada vez que passar o rolo, gire levemente a massa no sentido horário 32 e estenda novamente, girando e estendendo. Quando estiver um pouco maior, você pode virá-la cuidadosamente para enfarinhar também o outro lado e continue estendendo e girando levemente, até alcançar a espessura indicada. Esta técnica para estender a brisée é chamada de 10 e 10. Depois, enrole-a em torno do rolo e transfira-a sobre as maçãs 33.

Agora, para evitar cortar toda a massa em excesso, dobre ligeiramente a parte externa para dentro, recuperando o máximo possível, enrolando e pressionando a massa para dentro com os polegares sobre a superfície do bolo 34: isso também ajudará a ter uma espessura maior e uma base mais sólida. Em seguida, elimine o excesso de massa com o rolo 35 e passe a ponta do polegar entre a borda interna da forma e a brisée 36: isso ajudará a desenformar melhor a tarte tatin após o cozimento. Neste ponto, asse em forno estático pré-aquecido a 180°C por cerca de 35-40 minutos.

A tarte tatin deve ter uma cor uniforme e dourada. Uma vez assada, retire-a do forno 37 e deixe esfriar por cerca de 30 minutos antes de desenformar: esse tempo de descanso permitirá que o caramelo solidifique. Vire-a em um prato 38 e sirva sua tarte tatin 39!