Tarte tatin
- Energía Kcal 435
- Carboidratos g 59
- dos quais açúcares g 35.2
- Proteína g 4.1
- Gorduras g 20.3
- das quais gorduras saturadas g 11.56
- Fibra g 2.8
- Colesterol mg 83
- Sódio mg 153
- Dificuldade: Difícil
- Tempo de preparação: 30 min
- Tempo de cozimento: 40 min
- Porção: 8 Pessoas
- Custo: Médio
- Notas + o tempo de descanso da massa brisée e da torta assada
APRESENTAÇÃO
A Tarte tatin é um clássico doce de maçã da tradição francesa, criado no início do século graças à inventividade das irmãs Carolina e Stephanie Tatin, hoteleiras em Loret-Cher, na França. Parece que este delicioso bolo nasceu de um erro, assim como outra famosa receita francesa: a creme ganache.
Diz-se que Stephanie, uma cozinheira experiente, teve que corrigir uma grande falha de última hora: a sala estava cheia de clientes, mas naquele dia ela não tinha preparado sua lendária torta de maçã. Sem entrar em pânico, ela correu para a cozinha, untou e polvilhou açúcar em uma forma, colocou as maçãs e colocou no forno. Mas na pressa, logo percebeu que tinha esquecido a base de massa brisée: então ela cobriu a forma com uma camada de massa e colocou tudo de volta no forno. A história tem um final feliz: após o cozimento, Stephanie virou o bolo em um prato e levou-o para a sala onde foi literalmente devorado pelos presentes. Assim nasceu a tarte tatin. Hoje essa magia se repete na cozinha de Giallozafferano graças ao chef francês de origem italiana Denny Imbroisi. Descubra todos os preciosos conselhos para preparar uma perfeita tarte tatin e se sinta transportado para uma doce atmosfera française!
Descubra outras deliciosas variações de tatin, também em formato individual:
- Tarte tatin rápida de damasco
- Mini tatin de abacaxi
- Mini tatin de maçã e amêndoa
INGREDIENTES
- Ingredientes para uma forma de 22 cm
- Maçãs Chantecler 4 - (ou 6 renetas)
- Açúcar quanto baste
- Flor de sal quanto baste
- para a massa brisée
- Farinha tipo 00 250 g
- Manteiga 125 g - em temperatura ambiente
- Gemas 1
- Água 50 g
- Sal fino quanto baste
Preparação
Para preparar a tarte tatin, a primeira coisa a fazer é preparar a massa brisée. Em uma tigela, coloque a farinha de trigo 00 e a manteiga em pedaços, à temperatura ambiente. Trabalhe rapidamente, desintegrando a manteiga na farinha com as mãos 2, até que tudo esteja misturado, mas sem aquecer demais: você deve obter uma consistência arenosa 2. Em outra tigela, coloque a gema, a água 3,
um ou dois pitadas de sal 4 e misture tudo com uma colher até dissolver o sal 5. Em seguida, despeje os líquidos dentro da tigela com a manteiga e a farinha, no centro 6
e misture rapidamente com as mãos 7 para compactar os ingredientes, até que a tigela esteja bem limpa 8. Transfira a massa para uma superfície de trabalho e pressione-a 3 vezes com as costas da mão, empurrando a massa para frente sobre a superfície de trabalho 9.
Recompate-a 10 e repita a operação, pressionando com a mão mais 3 vezes 11. Forme um bloco e cubra com filme plástico 12, depois deixe descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos e, enquanto isso, prepare as maçãs.
Com um descascador de batatas, descasque-as 15 e com uma faca divida-as em 4 14 e retire o miolo 15, reserve-as em uma tábua com a parte arredondada voltada para cima, apenas o tempo necessário para preparar o caramelo.
Para o caramelo seco, coloque o açúcar 16 em uma panela de fundo grosso e apenas uma gota de água 17; leve ao fogo 18 e deixe o açúcar caramelizar sem mexer, apenas girando a panela.
Aguarde cerca de 3-5 minutos até que esteja completamente derretido e até que obtenha uma cor de avelã 19. É muito importante que o caramelo não fique branco e que assuma uma bela cor, pois é isso que dará cor ao bolo. Enquanto isso, unte uma forma de 22 cm de diâmetro. Uma vez alcançada a coloração de avelã, adicione a manteiga cortada em pedaços na panela 20 e gire novamente a panela para derreter tudo por alguns instantes 21.
Depois que a manteiga estiver completamente derretida 22, tire o caramelo do fogo, espere alguns instantes para que não esteja extremamente quente e despeje-o na forma untada 23. Pegue as maçãs e coloque-as na forma: a parte arredondada deve ficar para baixo 24.
Os pedaços de maçã devem estar muito próximos uns dos outros 25; se forem grandes demais, você pode cortá-los em fatias menores 26, para não deixar nenhum espaço 27.
Será necessário apertar as maçãs o máximo possível, pressionando suavemente para cobrir toda a superfície 28. Para obter uma melhor caramelização durante o cozimento, polvilhe um pouco de açúcar 29 e alguns flocos de sal 30, que realçarão melhor os sabores.
Agora, pegue a massa brisée, coloque-a em uma superfície bem enfarinhada e estenda-a com um rolo até obter uma espessura de cerca de 2 mm; é importante estender a massa sempre do centro e nunca nas bordas 31. Após cada vez que passar o rolo, gire levemente a massa no sentido horário 32 e estenda novamente, girando e estendendo. Quando estiver um pouco maior, você pode virá-la cuidadosamente para enfarinhar também o outro lado e continue estendendo e girando levemente, até alcançar a espessura indicada. Esta técnica para estender a brisée é chamada de 10 e 10. Depois, enrole-a em torno do rolo e transfira-a sobre as maçãs 33.
Agora, para evitar cortar toda a massa em excesso, dobre ligeiramente a parte externa para dentro, recuperando o máximo possível, enrolando e pressionando a massa para dentro com os polegares sobre a superfície do bolo 34: isso também ajudará a ter uma espessura maior e uma base mais sólida. Em seguida, elimine o excesso de massa com o rolo 35 e passe a ponta do polegar entre a borda interna da forma e a brisée 36: isso ajudará a desenformar melhor a tarte tatin após o cozimento. Neste ponto, asse em forno estático pré-aquecido a 180°C por cerca de 35-40 minutos.
A tarte tatin deve ter uma cor uniforme e dourada. Uma vez assada, retire-a do forno 37 e deixe esfriar por cerca de 30 minutos antes de desenformar: esse tempo de descanso permitirá que o caramelo solidifique. Vire-a em um prato 38 e sirva sua tarte tatin 39!