Bacalhau à vicentina

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483

Calorias por porção

Energía Kcal 483
Carboidratos g 10.9
dos quais açúcares g 4.6
Proteína g 34.2
Gorduras g 33.7
das quais gorduras saturadas g 5.87
Fibra g 1
Colesterol mg 78
Sódio mg 2999

Dificuldade: Fácil
Tempo de preparação: 20 min
Tempo de cozimento: 6 h
Porção: 6 Pessoas
Custo: Médio
Notas Para esta receita, o bacalhau seco deverá ter sido demolhado por 3 dias e secado por uma noite inteira

APRESENTAÇÃO

Receita de
Lorenzo Cogo

O bacalhau à vicentina é a receita símbolo da cidade de Vicenza. Um prato conhecido e apreciado em todo o mundo, graças à sua simplicidade e ao seu sabor inconfundível. Sendo uma receita regional, não queríamos cometer nenhum erro e, para garantir a autenticidade, convidamos o chef Lorenzo Cogo, de origem vicentina, que nos preparou este delicioso segundo prato, cujo protagonista é o bacalhau, essencial na culinária caseira com suas variações em molho e no forno. Ao contrário do que se pode pensar, ao ler o nome da receita, ela não é feita com o verdadeiro bacalhau, mas com o stockfish, já que os vicentinos também associam o nome bacalhau ao bacalhau seco. O longo cozimento torna as carnes magras deste peixe muito tenras, também devido à adição de leite, que suaviza o sabor forte típico do bacalhau seco. Hoje convidamos vocês a experimentar nossa versão!

Venha descobrir outra receita típica feita com stockfish: o Brandacujun da Ligúria!

INGREDIENTES: Bacalhau seco 1 kg - (tipo aranha, embebido por cerca de 3 dias); Cebolas brancas 300 g; Sardinhas salgadas 40 g - dessalgadas; Farinha tipo 00 quanto baste; Sal grosso quanto baste; Leite inteiro 180 g; Grana Padano DOP 20 g; Pimenta preta quanto baste; Azeite virgem extra 180 g; Salsa quanto baste

Preparo

Para preparar o bacalhau à vicentina, o stockfish que você usará deve estar já demolhado por cerca de 3 dias e seco por uma noite. Em seguida, primeiro pique a cebola 1 e dessalgue as sardinhas, enxaguando-as cuidadosamente em água corrente 2. Depois, coloque-as em uma panela junto com a cebola picada 3

adicione um fio generoso de óleo 4, misture tudo 5 e cozinhe por cerca de 50-60 minutos em fogo baixo até que as sardinhas se dissolvam e as cebolas fiquem bem amolecidas e você obtenha uma espécie de creme de cor âmbar 6.

Agora passe para o bacalhau, variedade ragno. Pegue o filé demolhado, sem espinhas e aberto com a pele intacta. Recheie com uma parte da mistura de cebola, espalhando apenas em uma metade 7, tempere com sal grosso 8 e uma pitada de pimenta moída na hora 9.

Por último, polvilhe com farinha, será necessário apenas uma camada fina 10. Feche o bacalhau como se fosse um sanduíche 11 e corte em pedaços com cerca de 6 cm de largura 12.

Use uma panela (escolha uma de tamanho que permita que os pedaços de bacalhau fiquem próximos) e espalhe cerca de metade da mistura restante de cebolas no fundo 13. Disponha os pedaços de stockfish verticalmente dentro da panela 14. Os pedaços devem ser dispostos um ao lado do outro 15.

Cubra com o restante da cebola 16, polvilhe novamente com um pouco de farinha 17, adicione uma pitada de sal grosso 18,

pimenta 19, Grana Padano 20 e despeje todo o leite por cima 21.

Adicione também o óleo a fio até cobrir completamente o bacalhau 22. Neste ponto, deixe cozinhar tudo por cerca de 4-5 horas em fogo baixo (em gíria, deve "pipocar"), tentando mexer o mínimo possível durante o cozimento 23. Se preferir, pode cobrir com uma tampa, deixando, porém, uma parte descoberta para que o vapor escape. Após 5 horas, o bacalhau ficará macio, branco e não muito quebradiço (em pedaços grandes), o aroma será intenso 24.

Por fim, adicione a salsa picada 25, misture tudo 26 e sirva junto com algumas fatias de polenta, como manda a tradição 27.

Conservação

O bacalhau à vicentina pode ser conservado na geladeira por no máximo 1-2 dias, bem coberto.

Conselho

O stockfish ragno é a melhor qualidade disponível no mercado. Vem da Noruega, das ilhas Lofoten, e tem um tamanho especial, não muito grande. Tem uma carne magra e uma cor brilhante, mas o que o caracteriza é que é seco por 3 meses.

Se você quiser usar um stockfish seco, não já demolhado por 3 dias como indicado, precisará de 800 gramas.

Para o demolho, existem dois métodos fundamentais. O primeiro prevê manter o stockfish de molho por 3 dias, na geladeira, trocando a água a cada 6-8 horas. O segundo, por outro lado, prevê demolhá-lo sempre por 3 dias em uma bacia com pouca água corrente constante.

O cozimento tradicional é feito no fogão. Caso contrário, é possível cozinhar o bacalhau no forno, em uma panela de barro.

Para tornar o bacalhau mais cremoso, é possível usar creme de leite, substituindo metade da quantidade de leite: isso dará ainda mais cremosidade e corpo à receita.

O cozimento do bacalhau à vicentina é suave e lento: a panela deve "pipocar". O termo gíria refere-se ao óleo que, durante o cozimento em fogo baixo, cria pequenas bolhas dentro da panela.

Na receita tradicional, indicada também pela Confraria do Bacalhau à Vicentina, a salsa é adicionada durante o cozimento, mas para obter uma sensação mais fresca no paladar, é possível adicioná-la no final.

Somente uma vez cozido, você pode mexer o bacalhau. Lembre-se de que quanto mais mexer, mais obterá um resultado cremoso.

Curiosidade

As origens do bacalhau à vicentina podem ser rastreadas até 1432, quando uma expedição liderada pelo comerciante veneziano Pietro Querini naufragou. A tripulação se salvou chegando à ilha de Røst, na Noruega, onde, alguns dias depois, foram socorridos pelos habitantes de uma ilha próxima, que os acolheram e cuidaram. Eles costumavam conservar o bacalhau de uma forma incomum: seco, como o atual stockfish. Ao voltar para casa, o comerciante decidiu levar um pouco daquele peixe seco. Chegando em casa, os gastrônomos vicentinos ficaram curiosos com o stockfish e perceberam que poderia ser uma alternativa ao caríssimo peixe fresco, que além disso era facilmente perecível. Por esse motivo, começaram a elaborar uma maneira de tornar este novo alimento único e, ao que parece, eles conseguiram: nasceu o bacalhau à vicentina!

Na receita do bacalhau à vicentina, usa-se o stockfish. Trata-se sempre da mesma variedade de peixe, o bacalhau, mas há uma diferença nas formas de conservação. O stockfish, de fato, é seco ao sol, enquanto o verdadeiro bacalhau é bacalhau fresco colocado em sal.

Para a tradução de alguns textos, podem ter sido utilizadas ferramentas de inteligência artificial.