Sardinhas ao saor

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Sem lactose

Dificuldade: Médio
Tempo de preparação: 40 min
Tempo de cozimento: 50 min
Porção: 6 Pessoas
Custo: Médio
Notas ...mais o tempo de repouso de cerca de 24 horas

APRESENTAÇÃO

Receita de
Francesco Munarini

As sardinhas ao saor são um aperitivo típico da culinária veneziana, trata-se de uma terrina de sardinhas fritas que são imersas no "saor", um condimento saboroso à base de cebolas cozidas no vinagre com pinhões e passas. O saor, além de ser uma marinada saborosa, é um método eficaz de conservação. As sardinhas ao saor, de fato, surgiram da necessidade de conservar o peixe nos navios por um tempo prolongado, utilizava-se essa preparação particular que permitia manter o peixe frito ótimo por vários dias. As sardinhas ao saor são ainda mais saborosas se degustadas após pelo menos 24 horas de descanso. A receita dessa preparação tradicional foi realizada para nós por Francesco Munarini, chef da osteria Do Spade, uma verdadeira instituição veneziana onde saborear os típicos cicchetti servidos para o aperitivo, talvez junto a um indispensável Spritz, e outras especialidades da culinária desta região como o fígado à veneziana ou o bacalhau mantecato à veneziana.

Se você ama os sabores marcantes dessa marinada particular, experimente também as anchovas à scapece!

INGREDIENTES

Sardinhas 1 kg

Cebolas brancas 1 ½ kg

Vinagre de vinho branco 110 g

Louro 2 folhas

Sal fino quanto baste

Pinhões 25 g

Uva passa 25 g

Óleo de girassol 150 g

Farinha tipo 00 quanto baste

para fritar: Óleo de girassol quanto baste

Preparação

Para preparar as sardinhas ao saor, comece pela limpeza dos peixes: retire a cabeça 1, faça um corte ao longo para eviscerá-los, depois ajuste a borda com uma tesoura e enxágue em água corrente. As sardinhas devem permanecer inteiras 3.

Ponha ao fogo uma panela cheia de óleo de amendoim, enquanto isso, passe as sardinhas na farinha 4 e coloque-as em uma bandeja 5. Quando o óleo atingir a temperatura de cerca de 175°, mergulhe algumas sardinhas por vez 6.

Cozinhe por alguns minutos, até dourar 7, escorra-as em uma bandeja forrada com papel absorvente 8. Salgue 9 e deixe esfriar.

Limpe e fatie as cebolas 10. Aqueça o óleo de sementes em uma panela 11, adicione as cebolas 12.

Despeje o vinagre 13, as passas 14, os pinhões 15 e a folha de louro.

Salgue, apimente 16, tampe 17 e cozinhe por cerca de 20 minutos, até amolecer 18.

Agora despeje uma camada de saor em uma travessa 19, coloque uma parte das sardinhas fritas 20 e cubra com mais saor. Prossiga até terminar os ingredientes, a última camada deve ser de saor 21.