Dobradinha à milanesa (busecca)

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433

Calorias por porção

Energía Kcal 433
Carboidratos g 13.2
dos quais açúcares g 4.1
Proteína g 39.6
Gorduras g 24.6
das quais gorduras saturadas g 10.66
Fibra g 6.6
Colesterol mg 212
Sódio mg 521

Dificuldade: Médio
Tempo de preparação: 15 min
Tempo de cozimento: 1 h 25 min
Porção: 4 Pessoas
Custo: Médio

APRESENTAÇÃO

Na tradição gastronômica lombarda e, em particular, na milanesa, estão frequentemente presentes preparações históricas de origens humildes, como a cassoeula, os mondeghili e a dobradinha à milanesa, que também é chamada de "busecca".
Parece que no passado os milaneses eram grandes consumidores dela, tanto que eram chamados de forma jocosa "busecconi".

A busecca era um prato que acompanhava a vida dos camponeses em ocasiões importantes; era consumida principalmente na noite de Natal, quando os camponeses se reuniam nos estábulos após a missa do galo, mas também era preparada em feiras e mercados de gado.
Existem muitas variantes quanto à preparação da dobradinha à milanesa, devido ao fato de que cada família, vila e cidade tinha sua própria tradição. Nós lhe propomos a que chegou aos dias de hoje, talvez com pequenas correções, mas certamente de simples preparação com ingredientes de fácil acesso.

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INGREDIENTES: Cenouras 1; Cebolas 1; Aipo 1 talo; Passata de tomate 4 colheres; Água quanto baste; Cravos-da-índia 3; Zimbro 3 bagas; Bacon (esticado) 100 g; Manteiga 30 g; Sálvia 4 folhas; Pimenta preta quanto baste; Dobrada 700 g - lavada e pré-cozida; Feijão branco pré-cozido 200 g - de Espanha; Grana Padano DOP quanto baste - (para ralar)

Preparo

Pique finamente a cebola, a cenoura e o aipo e reserve. Refogue o bacon com a manteiga 1 e depois adicione o refogado de legumes 2, as folhas de sálvia 3, os grãos de zimbro e os cravos-da-índia.

Quando o refogado estiver pronto, adicione a dobradinha cortada em pedaços não muito grandes 4, deixe secar e depois adicione algumas colheres de sopa de molho de tomate 5, pimenta e adicione um pouco de água quente para permitir o cozimento prolongado. Cozinhe por pelo menos uma hora em fogo moderado, sempre verificando para não secar demais, depois adicione os feijões brancos da Espanha pré-cozidos (ou feijões Borlotti), escorridos 6 e misture por um quarto de hora, e até a busecca atingir uma consistência densa.
Sirva a dobradinha à milanesa em tigelas de barro, acompanhada de croutons de pão e uma generosa pitada de queijo ralado.

Conservação

Conserve a dobradinha à milanesa em um recipiente hermético e coloque na geladeira por no máximo 2-3 dias.

Curiosidades

A palavra busecca deriva do alemão butze, que significa vísceras; italianizando a palavra, torna-se buzzo e, em dialeto lombardo, busa, que significa barriga. Daí, então, o termo busecch (intestinos, vísceras), que se torna finalmente busecca.

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Conselho

O cozimento da dobradinha requer muito tempo: se você quiser economizar cerca de metade, pode usar a panela de pressão pelo menos na primeira fase de cozimento (antes de adicionar os feijões), reduzindo assim o tempo de cozimento para cerca de meia hora.

Para a tradução de alguns textos, podem ter sido utilizadas ferramentas de inteligência artificial.