Filé Wellington

Para preparar o filé em crosta, primeiramente pegue o filé e limpe as partes brancas mais evidentes, utilizando uma faca afiada 1. Salgue 2, apimente e envolva bem apertado no filme plástico 3.

Aperte bem as extremidades e amarre-as 4, de modo a dar ao filé uma forma arredondada. Coloque-o em uma bandeja 5 e transfira-o para a geladeira para firmar por 2 horas. Este passo serve para temperar a carne e manter a forma. Enquanto isso, cuide dos cogumelos: elimine a base e os resíduos de terra com uma faca 6.

Depois, limpe-os com um pano úmido 7 e pique finamente com uma faca tanto os talos quanto as cabeças 8. Transfira-os para uma tigela 9.

Pique finamente a salsinha 10 e reserve. Aqueça um fio de óleo em uma frigideira grande, adicione os cogumelos 11 e cozinhe por alguns minutos, até que toda a água evapore. Depois, desligue o fogo, ajuste o sal, a pimenta e adicione a salsinha 12.

Reserve os cogumelos cozidos e deixe esfriar 13. Após as duas horas, retire o filme plástico do filé. Aqueça um pouco de óleo em uma frigideira grande e, quando estiver quente, transfira o filé para dentro 14. Doure bem todos os lados, virando com uma pinça ou com duas colheres de pau, tomando cuidado para não furar 15.

Lembre-se de selar também as extremidades, colocando o filé verticalmente na frigideira 16. Transfira-o para uma grade e deixe esfriar. Uma vez morno, pincele toda a superfície com mostarda 18.

Em uma superfície, estenda duas ou três folhas de filme plástico e disponha as fatias de presunto ligeiramente sobrepostas 19, de modo a obter uma superfície grande o suficiente para envolver completamente o filé. Agora, espalhe os cogumelos já frios sobre o presunto, formando um retângulo 20 e posicione o filé no centro 21.

Levantando o filme plástico, enrole o filé 22. Aperte bem as extremidades, eliminando todo o ar, para dar uma forma homogênea, criando uma bala 23. Reserve e enquanto isso, desenrole a massa folhada sobre uma superfície e pincele com as gemas batidas anteriormente 24.

Retire o filme plástico e coloque o filé sobre a massa folhada 25 e enrole-a, de modo a cobrir completamente 26. Sele bem as bordas, deixando sair todo o ar contido dentro 27. Elimine o excesso de massa e arredonde as extremidades, pressionando a massa com as mãos.

Pincele novamente toda a superfície com a gema de ovo 28. Transfira para uma assadeira e asse em forno ventilado a 180°C por 20 minutos, depois aumente a temperatura para 190°C e asse por mais 10 minutos. Recomendamos usar uma sonda para medir a temperatura interna da carne, só assim você terá certeza de atingir o ponto de cozimento desejado. A temperatura final ideal é entre 52 e 55°C. Retire o filé do forno 29 e deixe descansar por cerca de 30 minutos, para redistribuir os sucos dentro da carne. Neste ponto, fatie 30 e sirva o seu filé em crosta (à Wellington)!