Panetone gastronômico

Para preparar o panetone, comece pelo pré-fermento: coloque na batedeira a farinha manitoba peneirada 1, acrescente o leite 2; adicione o fermento biológico seco 3 e comece a amassar, até obter uma massa grossa não muito lisa.

Cubra o pré-fermento com filme plástico 4. Deixe fermentar em temperatura ambiente durante a noite (12 horas). Na manhã seguinte, coloque o pré-fermento na tigela da batedeira equipada com gancho. Adicione mais 2 g de fermento 5, 120 g de leite 6,

o malte 7, o açúcar 8 e a farinha de trigo peneirada 9.

Misture brevemente e adicione os ovos 10 e o sal. Continue amassando com o gancho até obter uma massa lisa e elástica. Agora adicione a manteiga, levemente amolecida, um pedaço de cada vez 11, aguardando que o pedaço anterior seja absorvido antes de adicionar outro. Espere até obter uma massa brilhante e elástica que se prenda ao gancho 12.

Pincele com a manteiga amolecida uma tigela 13 e coloque dentro a massa, formando uma bola 14. Cubra com filme plástico 15 e deixe crescer no forno desligado com a luz acesa por cerca de 4 horas.

Transfira a massa para uma superfície 16 levemente enfarinhada e com as mãos, abra-a puxando os cantos 17. Dê uma dobra simples a 3 (18-19)

e puxe os lados curtos para alongá-la 20. Comece a enrolar a massa 21,

pressionando com os polegares a junção e, aos poucos, trazendo os cantos externos para o centro 22. Coloque a bola obtida dentro de uma forma de papel para panetone de 1 kg 23. Deixe crescer por cerca de 4 horas ou até que a cúpula alcance a borda, no forno desligado com a luz acesa. Pincele a superfície com a clara de ovo 24 e leve ao forno pré-aquecido estático a 170°C por cerca de 45 minutos (ou em forno ventilado a 150°C por 35 minutos). Na prateleira mais baixa do forno. Faça o teste do palito, inserindo até o centro, e retire do forno se o palito sair seco.

Após o cozimento, retire o panetone do forno e espete a parte inferior com o espeto apropriado 25 (ou agulhas de tricô ou espetos de aço) e deixe esfriar de cabeça para baixo colocando pesos nas duas extremidades 26, sem tocar na cúpula (serve para manter a forma e evitar que desinfle). O panetone está pronto 27, antes de recheá-lo, deixe firmar na geladeira.

Comece pelas preparações dos vários recheios. Em uma frigideira, coloque um fio de azeite e os espinafres 28, cubra com uma tampa e salteie até murcharem 29. Bastarão pouquíssimos minutos; depois, salgue os espinafres e escorra bem, espremendo levemente 30.

Adicione os espinafres à ricota em uma tigela, tempere com sal e pimenta e misture bem 31. Corte o Asiago em fatias 32 e reserve. Passe para a preparação do molho rosa: em uma tigela, coloque maionese e ketchup 33.

Misture bem 34, adicione o conhaque e o molho Worcestershire 35, misture novamente 36 e reserve.

Cuide dos camarões: coloque-os na frigideira com um fio de azeite 37 e salteie por pouquíssimos minutos até mudarem de cor 38. Corte os corações de alcachofra em fatias 39.

Agora que tudo está pronto, só falta rechear o panetone. Como primeira coisa, retire 12 fatias iguais do seu panetone. Posicione a base em um prato e espalhe salada russa 41. Adicione as folhas de rúcula 42.

Agora coloque uma segunda fatia de panetone 43 e depois uma terceira 44, sem adicionar nenhum recheio entre estas duas. Desta forma, ficará mais fácil retirar as outras porções. Faça a camada com o recheio de ricota e espinafres e coloque por cima o atum 45.

Coloque mais duas fatias de panetone 46, adicione o salmão 47, a stracciatella e o funcho 48.

Coloque mais duas fatias de panetone 49, faça uma camada de maionese, adicione o Asiago, a manjerona e o presunto cru 50. Coloque por cima outras duas fatias de panetone 51.

Faça uma camada espalhando o patê de azeitonas em toda a fatia, coloque por cima as anchovas e as alcachofras 52. Adicione mais duas fatias de panetone e crie a última camada com o molho rosa, os camarões e a cebolinha 53. Feche o panetone com a cúpula 54 e coloque na geladeira até o momento de servir. Recomendamos embrulhá-lo bem com filme plástico para não secar.