Patê de fígado

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105

Calorias por porção

Energía Kcal 105
Carboidratos g 3.2
dos quais açúcares g 3.2
Proteína g 7.4
Gorduras g 6
das quais gorduras saturadas g 1.13
Fibra g 0.6
Colesterol mg 186
Sódio mg 188

Dificuldade: Médio
Tempo de preparação: 30 min
Tempo de cozimento: 30 min
Porção: 12 Pessoas
Custo: Médio
Notas + o tempo de resfriamento

APRESENTAÇÃO

O patê de fígado é uma indiscutível iguaria da alta cozinha francesa, mas possui origens muito antigas, já que o patê de fígado de ganso era conhecido pelos egípcios na época dos faraós. Em um afresco de 2500 a.C. descoberto em Sacará, há a cena em que seis egípcios estão ocupados engordando gansos; esse costume era comum também entre os antigos romanos, que o preparavam misturando-o com uma mistura de figos secos picados, leite e mel. Com o passar do tempo, o foie gras atingiu seu máximo esplendor junto à realeza da França, especialmente com Luís XV e Luís XVI, graças a preparações requintadas como o delicioso 'pastiche de fígado gordo em crosta'. Na França, o patê de foie gras (fígado gordo) é preparado principalmente com fígado de ganso (e pato), alimentando esses animais com milho até que seus fígados aumentem em dez vezes o tamanho normal (daí o seu nome). Na Itália, o patê de fígado é preparado na maioria das vezes utilizando fígado de vitela, porco ou frango, simplesmente porque o fígado de pato, pouco criado na Itália, não é facilmente encontrado. A produção e consumo de patê de fígado na Itália são uma prerrogativa das regiões do centro-norte.

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INGREDIENTES

105

Calorias por porção

Fígados de galinha 400 g

Cebolas brancas 300 g

Marsala 1 copinho

Cognac ½ copinho

Azeite virgem extra quanto baste

Manjerona quanto baste

Casca de limão 1 - para ralar

Pimenta preta quanto baste

Manteiga 500 g

Para a gelatina: Geléia 2 - cubos; Água 1 l

Para decorar: alcaparras quanto baste; Pepininhos em conserva quanto baste; Azeitonas quanto baste

Preparo

Geralmente, os fígados de frango são vendidos em embalagens que também contêm os corações das aves (você pode vê-los na foto 1, no canto inferior esquerdo), que não usaremos para a preparação do patê; portanto, você deve separá-los (na foto 2, o fígado está à esquerda da lâmina e o coração à direita) e usá-los para outra receita. Lave os fígados de frango, seque-os e limpe-os, retirando o excesso de gordura e as bolsas de fel; depois corte-os em pedaços 3.

Pique as cebolas 4 e coloque em uma frigideira 150 g de manteiga e um fio de azeite e refogue as cebolas 5, tomando cuidado para não deixá-las dourar. Em seguida, adicione o fígado picado 6, a melhorana fresca, a casca de limão ralada e deixe dourar por alguns minutos (se preferir, você pode substituir a melhorana fresca por louro).

Despeje na frigideira o marsala e o conhaque para amaciar os ingredientes 7 e deixe evaporar sempre em fogo baixo 8. Ajuste o sal e a pimenta e deixe esfriar. Em seguida, coloque tudo em um mixer e reduza a mistura a um creme 9.

Derreta o restante da manteiga em fogo baixo e adicione ao creme de fígado, até que a mistura fique homogênea 10. Para preparar um patê de fígado envolto em gelatina, precisaremos de duas formas de bolo inglês: uma ligeiramente maior que a outra e que a contenha. Unte e forre a forma menor com filme plástico 11 e despeje o patê dentro dela 12.

Uma vez que o patê estiver na forma 13, deixe-o descansar na geladeira por algumas horas, para que solidifique bem. Enquanto isso, prepare a gelatina, usando um litro de água e 2 cubos de preparado para gelatina: despeje metade da gelatina ainda líquida na forma maior 14 e coloque-a para solidificar na geladeira por algumas horas. Após 2 horas, retire da geladeira a forma menor contendo o patê, que você desenformará, removendo o filme plástico 15.

Coloque o patê no centro da forma maior que conterá no fundo, a gelatina já sólida 16. Entre o patê e as paredes da forma deve haver um espaço que será preenchido com a gelatina restante. Preencha então o espaço entre o patê e a forma com a gelatina líquida, cobrindo bem também a superfície do patê 17. Coloque tudo na geladeira e deixe solidificar por mais duas horas. Quando a gelatina estiver bem firme 18, envolva a forma com um pano quente, então vire-a em um prato de servir e decore a gosto com fatias de picles e rodelas de azeitonas pretas, verdes e alcaparras.

Agradecemos à Accademia Mugnano pelo fornecimento das formas.

Conservação

Você pode conservar o patê de fígado, fechado em um recipiente hermético e colocado na geladeira, por no máximo 2-3 dias.

Conselho

Após muitos experimentos, sugiro o patê de fígado de frango porque, na minha opinião, é o mais cremoso. Naturalmente, você pode prepará-lo com qualquer outro tipo de fígado, de acordo com seu gosto, a receita permanecerá inalterada.

Uma variação sofisticada desta receita prevê que você esfarele ou insira inteiro um pequeno trufa na massa.

Se você está procurando um método mais 'expresso' para fazer o patê, pode se inspirar na cozinha vêneta: quando se preparava o fígado à veneziana em abundância, de fato, costumava-se bater o que sobrava e adicionar o mesmo peso de manteiga para obter um creme para barrar semelhante ao patê!

Curiosidade

O patê de foie gras é uma tradição gastronômica francesa muito antiga, conhecida mundialmente; esta iguaria é amplamente produzida, exportada e consumida na França.

Para a tradução de alguns textos, podem ter sido utilizadas ferramentas de inteligência artificial.