Ravioli recheados com robalo e molho de rúcula

Para preparar os raviolis recheados com robalo e molho de rúcula, comece pela massa fresca: peneire a farinha em uma tigela, adicione os ovos ao centro da farinha 1 e comece a amassar primeiro com o garfo e depois com as mãos 2. Transfira a massa para a bancada e amasse com energia até obter uma massa lisa e homogênea 3. Cubra com filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos, longe de correntes de ar. 

Enquanto isso, prossiga com o recheio: pegue os filés de robalo e certifique-se de que não há espinhas, caso necessário, remova-as com uma pinça. Doure os filés de robalo em uma frigideira com alho e óleo pelo lado da pele por alguns minutos 4. Quando estiver dourado, adicione sal, vire e continue do outro lado em temperatura média-alta até completar o cozimento 5. Remova a pele 6 e, se desejar, reserve pedaços de filé para decorar os pratos.

Pique o peixe com uma faca 7 e coloque no processador com a ricota 8, as amêndoas 9 e o orégano. 

Aromatize com raspas de limão 10, sal e pimenta. Bata até obter um creme liso, depois deixe esfriar 11 e transfira para um saco de confeitar. Retome a massa fresca, divida em duas partes iguais com uma espátula e cubra uma parte com filme plástico para que não resseque 12. 

Trabalhe a outra parte da massa abrindo-a com a máquina de macarrão 13 até uma espessura de cerca de 1 mm (até o número 8 da máquina). Você obterá uma longa folha para dividir em duas partes iguais. Polvilhe o molde de ravioli com farinha, depois pegue uma das folhas (cubra a outra folha com filme plástico para não ressecar), estenda-a levemente com o rolo de massa para que tenha a mesma largura do molde, então coloque-a sobre o molde e pressione delicadamente para formar as cavidades 14. Recheie a massa com o recheio 15, cuidando para não exagerar para não correr o risco de abrir durante o cozimento. 

Pincele as bordas com água para aderir melhor a massa, depois cubra com a segunda folha 16 e pressione com os dedos para fixar 17. Finalmente, pressione a superfície rolando o rolo de massa sobre o molde para selar ainda mais as duas folhas de massa 18. 

Elimine delicadamente o excesso de massa, então vire o molde para desmoldar os raviolis 19 e transfira-os para uma bandeja coberta com papel manteiga ou pano polvilhado com farinha 20. Prepare o molho: no processador, coloque a rúcula limpa, as amêndoas, o óleo e o sal 21.  

Bata até obter um molho 22. Cozinhe os raviolis por cerca de dois minutos em água fervente com sal 23, depois escorra-os na frigideira 24. 

Adicione um pouco da água de cozimento 25 e, com o fogo desligado, adicione também o molho 26. Misture bem e sirva os raviolis recheados com robalo e molho de rúcula acompanhados dos filés de peixe reservados 27.