Vieiras gratinadas com berinjela

Para preparar as vieiras gratinadas, comece pelo primeiro empanado. Coloque em um processador as folhas de salsa, lavadas e secas com uma centrífuga, depois adicione o pão seco 2 e o alho 3. 

Adicione também o sal e o óleo 4. Bata tudo 5 e transfira para uma tigela 6. O primeiro empanado está pronto, reserve. 

Agora prepare o óleo aromatizado. Aqueça em uma panela o óleo de girassol e coloque os talos de salsa dentro 7. Deixe tomar gosto por alguns minutos, depois deixe amornar. Bata tudo com um processador 8, depois coe utilizando uma gaze ou um pano de cozinha 9. Reserve.

Prepare o segundo empanado. Torre o panko no forno até dourar e transfira para uma tigela. Adicione a salsa picada 10, o sal fino 11, o azeite extravirgem e uma pitada de pimenta branca moída. Misture e reserve 12.

Prepare o molho. Para não escurecer o alecrim, umedeça a tábua de corte com suco de limão 13, depois pique finamente as folhas 14 e transfira para uma tigela. Adicione também 3 g de suco de limão 15.

Adicione o azeite extravirgem 16, o sal e a água. Misture para criar uma emulsão e reserve 17. Lave as berinjelas longas, seque-as e coloque-as em uma assadeira 18. Asse em forno estático pré-aquecido a 180° por 35 minutos, depois desligue o forno e deixe-as dentro por mais 25 minutos. Assim, a casca ficará macia.

Enquanto isso, cuide das vieiras. Prepare a marinada: em uma tigela, coloque o açúcar, o sal 19 e a pimenta branca 20. Misture e reserve. Com uma colher, para não danificá-las, destaque-as delicadamente da concha 21.

Depois separe a língua (a parte laranja) e o músculo (a parte que une a noz da vieira à língua). Lave bem as conchas e reserve, pois serão usadas novamente. Corte ao meio as nozes das vieiras 23, depois corte também o coral em 2 ou 3 partes se forem muito grandes 24.

Por último, corte os músculos em pedaços 25. Coloque dentro de um tabuleiro algumas colheres da marinada e coloque todas as partes das vieiras por cima 26 27.

Cubra com a marinada restante 28. Deixe descansar por 10 minutos, depois lave rapidamente 29. Coloque em um tabuleiro com papel absorvente 30.

Cubra com mais papel e seque bem 31. Nesse ponto, as berinjelas estarão prontas, retire do forno 32. Corte as berinjelas em quartos, ao longo 33.

Retire a polpa, sem romper a casca 34, pique e transfira para uma tigela. Tempere com o molho recém-preparado e uma pitada de sal 35. Pegue a casca e corte-a em losangos. Pegue as conchas limpas e divida as berinjelas dentro. Amasse levemente com as costas de uma colher 36.

Coloque por cima o primeiro empanado preparado 37 e leve ao forno estático pré-aquecido a 190° por 7 minutos. Pegue as vieiras e corte as nozes em cubos 38. Misture com os pedaços de músculo e coral 39.

Retire as conchas com as berinjelas do forno e coloque por cima os cubos de vieira 40. Cubra com o segundo empanado, o de panko 41, e adicione ainda um pouco do empanado anterior 42.

Asse novamente em forno estático a 190° por 4 minutos 43. Transfira para um prato e adicione ainda um pouco de molho, depois decore com as cascas das berinjelas 45.

Tempere com o óleo aromatizado de salsa 46, complete com raspas de limão 47 e sirva suas vieiras gratinadas com berinjela ainda quentes 48!